Beurre qui fuit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop chaud, au-dessus de 27 °C. Solution : Garder l'apprêt à 26 °C maximum.

Spirales qui se déforment à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Rouleau tiède. Solution : Raidir 30 min au congélateur et trancher avec un couteau bien aiguisé.

Fiche professionnelle

Brioche feuilletée au praliné

Name: Brioche feuilletée au praliné
Prep time: 4 h
Cook time: 22 min
Total time: 4 h 22 min
Yield: 16 brioches de 75 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 120 g Lait entier; 80 g Œufs entiers; 40 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 200 g Praliné noisette 50 %; 40 g Œuf entier pour la dorure; 10 g Lait entier pour la dorure; 40 g Noisettes concassées torréfiées

Pâte levée feuilletée par un tourage double puis simple, garnie de praliné noisette, roulée et taillée en tranches, dorée et parsemée de noisettes concassées torréfiées, pour 16 brioches de 75 g.

Prépa : 1 h 15 + 4 h de repos 22 min à 170 °C ventiléPour 16 brioches de 75 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)

Calories322 kcal

Lipides19,2 g

Glucides30,3 g

dont sucres10,1 g

Protéines5,7 g

Fibres1,8 g

Pour 100 g

Calories427 kcal

Lipides25,4 g

Glucides40,1 g

dont sucres13,4 g

Protéines7,5 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Sel fin8 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Lait entier120 g
Œufs entiers80 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG200 g

Garniture

Praliné noisette 50 %200 g

Finition

Œuf entier pour la dorure40 g
Lait entier pour la dorure10 g
Noisettes concassées torréfiées40 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait et l'œuf 4 min en 1re vitesse puis 6 min en 2e, ajouter 40 g de beurre 3 min, aplatir en carré, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Enfermer la plaque de 200 g de beurre de tourage à 14 °C dans la détrempe froide et souder les bords.
Donner 1 tour double puis 1 tour simple, avec 30 min au froid à 4 °C entre les tours.
Abaisser en rectangle de 48 × 30 cm sur 5 mm, étaler 200 g de praliné et rouler serré sur 48 cm.
Raidir 30 min au congélateur, tailler 16 tranches de 3 cm (≈ 70 g) et les poser dans des cercles de Ø 8 cm.
Laisser lever 90 min à 26 °C, sans dépasser pour garder le beurre dans la pâte.
Dorer avec 50 g d'œuf et de lait mélangés, puis parsemer de 40 g de noisettes concassées.
Cuire 22 min à 170 °C ventilé, puis laisser refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui fuit à la cuisson

Cause: Apprêt trop chaud, au-dessus de 27 °C
Solution: Garder l'apprêt à 26 °C maximum

Erreur Spirales qui se déforment à la découpe

Cause: Rouleau tiède
Solution: Raidir 30 min au congélateur et trancher avec un couteau bien aiguisé

Astuce Praliné qui ne déborde pas

Cause: Praliné à température ambiante, pas chaud
Solution: L'étaler en laissant 2 cm libres sur le bord du rouleau

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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