Boules qui ne se soudent pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court. Solution : Attendre que les boules se touchent avant d'enfourner.

Dessus trop sombre : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud. Solution : Couvrir d'une feuille d'alu après 15 min de cuisson.

Cause : Boules serrées. Solution : Bouler serré et aligner 2 rangs de 4 par moule.

Fiche professionnelle

Brioche Nanterre

Name: Brioche Nanterre
Prep time: 3 h 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 2 brioches Nanterre de 420 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 16 g Levure fraîche de boulanger; 200 g Œufs entiers; 40 g Lait entier froid; 176 g Beurre doux 82 % MG; 10 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Lait entier

Brioche Nanterre de huit boules de pâte beurrée serrées en deux rangs de quatre dans chaque moule à cake, dorées au jaune et au lait puis cuites 30 min à 170 °C statique.

Prépa : 50 min + 2 h 15 de repos 30 min à 170 °C statiquePour 2 brioches Nanterre de 420 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, sac fermé, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 420 g)

Calories1724 kcal

Lipides92,7 g

Glucides180,6 g

dont sucres27,9 g

Protéines39,1 g

Fibres6,9 g

Pour 100 g

Calories371 kcal

Lipides19,9 g

Glucides38,8 g

dont sucres6,0 g

Protéines8,4 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Sel fin8 g
Levure fraîche de boulanger16 g
Œufs entiers200 g
Lait entier froid40 g
Beurre doux 82 % MG176 g

Moules

Beurre doux 82 % MG10 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g
Lait entier10 g

Étapes

Pétrir farine, sucre, sel, levure, œufs et lait 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e.
Incorporer le beurre en pommade par tiers et pétrir 10 min, pâte à 24 °C.
Laisser pointer 1 h à 26 °C, couvert.
Dégazer, peser 16 boules de 55 g et les bouler serré.
Beurrer 2 moules à cake de 24 cm et déposer 8 boules par moule en 2 rangs de 4.
Laisser gonfler 1 h 15 à 27 °C jusqu'à ce que les boules se touchent.
Dorer au pinceau avec le jaune et le lait.
Cuire 30 min à 170 °C statique, démouler à chaud et refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Boules qui ne se soudent pas

Cause: Apprêt trop court
Solution: Attendre que les boules se touchent avant d'enfourner

Erreur Dessus trop sombre

Cause: Four trop chaud
Solution: Couvrir d'une feuille d'alu après 15 min de cuisson

Astuce Mie régulière

Cause: Boules serrées
Solution: Bouler serré et aligner 2 rangs de 4 par moule

Variante Nanterre aux pépites

Solution: Ajouter 100 g de pépites de chocolat noir au boulage

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