Brioche suisse
Brioche pétrie avec 250 g de beurre et reposée 11 h au froid, façonnée en rectangles repliés garnis de crème pâtissière vanillée et de pépites de chocolat noir, puis dorés.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à brioche
- Farine T45500 g
- Sucre semoule60 g
- Sel fin10 g
- Levure fraîche de boulanger20 g
- Œufs entiers280 g
- Beurre doux 82 % MG250 g
Crème pâtissière
- Lait entier187 g
- Jaune d'œuf38 g
- Sucre semoule37 g
- Maïzena (amidon de maïs)16 g
- Beurre doux 82 % MG8 g
- Extrait de vanille2 g
Garniture
- Pépites de chocolat noir 52 % cacao128 g
Finition
- Œuf entier (dorure)54 g
- Lait entier (dorure)10 g
Étapes
- Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et les œufs froids 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e.
- Incorporer 250 g de beurre froid en pommade légère en 3 fois, pétrir 10 min jusqu'à une pâte lisse à 24 °C.
- Laisser lever 1 h à 24 °C, rabattre, filmer et réserver 11 h au réfrigérateur.
- Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille 1 min à ébullition, ajouter 8 g de beurre, refroidir à 4 °C sous film au contact.
- Abaisser à 6 mm en rectangle de 36 × 48 cm, détailler 16 rectangles de 9 × 12 cm (70 g), garnir une moitié de 18 g de crème et 8 g de pépites, replier (≈ 96 g crus, 100 g dorés).
- Poser sur plaque chemisée, dorer avec l'œuf battu et le lait (4 g par pièce), laisser pousser 90 min à 26 °C.
- Cuire 15 min à 170 °C ventilé.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Brioche dense
- Cause
- Beurre ajouté trop vite ou pâte trop chaude
- Solution
- Incorporer le beurre en 3 fois et viser une pâte à 24 °C
Erreur Crème qui déborde
- Cause
- Bords mal soudés
- Solution
- Humidifier les bords et presser fermement
Astuce Pépites bien visibles
- Cause
- Pépites résistantes à la cuisson
- Solution
- Choisir des pépites spécial cuisson, qui ne fondent pas
Variante Version sans chocolat
- Solution
- Remplacer les pépites par 128 g de raisins gonflés à l'eau chaude
