Brioche dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court ou pâte froide. Solution : Apprêt de 75 min à 27 °C, tresse gonflée et souple.

Pâte qui graisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou trop mou. Solution : Beurre en pommade à 18 °C, ajouté par tiers.

Cause : Pâte raffermie. Solution : Réserver 30 min à 4 °C avant de rouler les boudins.

Fiche professionnelle

Brioche tressée

Name: Brioche tressée
Prep time: 3 h 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 2 brioches tressées de 520 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 250 g Œufs entiers; 50 g Lait entier froid; 10 g Eau de fleur d'oranger; 200 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Lait entier; 30 g Sucre perlé

Brioche tressée en trois boudins, pâte aux œufs parfumée à la fleur d'oranger et enrichie de beurre en pommade, dorée au jaune et au lait, parsemée de sucre perlé et cuite 25 min.

Prépa : 1 h 35 + 3 h 15 de repos 25 min à 170 °C statiquePour 2 brioches tressées de 520 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, sac fermé, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 520 g)

Calories2079 kcal

Lipides101,6 g

Glucides239,3 g

dont sucres48,4 g

Protéines48,4 g

Fibres8,6 g

Pour 100 g

Calories358 kcal

Lipides17,5 g

Glucides41,3 g

dont sucres8,3 g

Protéines8,3 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Œufs entiers250 g
Lait entier froid50 g
Eau de fleur d'oranger10 g
Beurre doux 82 % MG200 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g
Lait entier10 g

Finition

Sucre perlé30 g

Étapes

Pétrir farine, sucre, sel, levure, œufs, lait et fleur d'oranger 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e.
Incorporer le beurre en pommade par tiers et pétrir 10 min, pâte à 24 °C.
Laisser pointer 1 h 30 à 26 °C, couvert.
Dégazer, peser 6 pâtons de 183 g (550 g par tresse) et réserver 30 min à 4 °C.
Rouler chaque pâton en boudin de 40 cm.
Tresser 3 boudins par brioche, rabattre les extrémités dessous et déposer sur plaque chemisée.
Laisser gonfler 1 h 15 à 27 °C, à l'abri des courants d'air.
Dorer au pinceau avec le jaune et le lait, puis parsemer de 15 g de sucre perlé par tresse.
Cuire 25 min à 170 °C statique.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brioche dense

Cause: Apprêt trop court ou pâte froide
Solution: Apprêt de 75 min à 27 °C, tresse gonflée et souple

Erreur Pâte qui graisse

Cause: Beurre trop froid ou trop mou
Solution: Beurre en pommade à 18 °C, ajouté par tiers

Astuce Tresse nette

Cause: Pâte raffermie
Solution: Réserver 30 min à 4 °C avant de rouler les boudins

Variante Brioche aux pépites

Solution: Rouler 100 g de pépites de chocolat noir dans les boudins, avant le tressage

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