Brioche dense et compacte : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop chaude au pétrissage ou apprêt trop court. Solution : Garder la pâte à 24-25 °C et attendre que la pâte double avant d'enfourner.

Beurre qui suinte à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou ajouté trop vite. Solution : Utiliser du beurre pommade à 16 °C, en 3 fois.

Fiche professionnelle

Brioche vendéenne

Name: Brioche vendéenne
Prep time: 13 h
Cook time: 35 min
Total time: 13 h 35 min
Yield: 2 brioches de 532 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 80 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 200 g Œufs entiers; 40 g Lait entier; 60 g Crème fraîche épaisse 30 % MG; 4 g Zeste de citron; 150 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Lait entier; 20 g Sucre perlé

Brioche pétrie avec beurre en pommade, crème fraîche et zeste de citron, reposée 10 h au froid, façonnée en tresse de trois boudins, dorée et parsemée de sucre perlé, cuite en moule à cake.

Prépa : 1 h + 13 h de repos 35 min à 170 °C statiquePour 2 brioches de 532 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, sac fermé, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 532 g)

Calories1962 kcal

Lipides87,5 g

Glucides244,4 g

dont sucres53,6 g

Protéines45,6 g

Fibres9,7 g

Pour 100 g

Calories352 kcal

Lipides15,7 g

Glucides43,9 g

dont sucres9,6 g

Protéines8,2 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule80 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Œufs entiers200 g
Lait entier40 g
Crème fraîche épaisse 30 % MG60 g
Zeste de citron4 g
Beurre doux 82 % MG150 g

Finition

Jaune d'œuf20 g
Lait entier10 g
Sucre perlé20 g

Étapes

Pétrir au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs, le lait, la crème et le zeste : 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e vitesse.
Incorporer les 150 g de beurre pommade à 16 °C en 3 fois, en pétrissant 12 min en 2e vitesse, jusqu'à une pâte à 24 °C.
Laisser pointer 1 h à 25 °C sous film, puis 10 h à 4 °C.
Diviser en 2 pâtons de 532 g, puis chacun en 3 boudins de 177 g, et les tresser.
Déposer chaque tresse dans un moule à cake de 24 cm beurré et laisser lever 2 h à 26 °C.
Dorer avec le jaune mélangé au lait puis parsemer de 20 g de sucre perlé.
Cuire 35 min à 170 °C en four statique.
Démouler et laisser refroidir 1 h sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brioche dense et compacte

Cause: Pâte trop chaude au pétrissage ou apprêt trop court
Solution: Garder la pâte à 24-25 °C et attendre que la pâte double avant d'enfourner

Erreur Beurre qui suinte à la cuisson

Cause: Beurre trop froid ou ajouté trop vite
Solution: Utiliser du beurre pommade à 16 °C, en 3 fois

Astuce Tresse bien dessinée

Cause: Pâte tiède qui colle et s'étire
Solution: Tresser la pâte froide sortie du frigo

Variante Version au rhum

Solution: Remplacer 15 g de lait par 15 g de rhum ambré (version avec alcool, en option)

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