Goût de menthe trop faible : pourquoi et que faire ?

Cause : Infusion trop courte ou feuilles non pressées. Solution : Infuser 15 min sous film et presser les feuilles à la filtration.

Ganache qui bave à la coupe : pourquoi et que faire ?

Cause : Brownie ou ganache encore tièdes. Solution : Étaler sur brownie froid et réserver 1 h au frais avant de couper.

Cause : Menthe non colorée. Solution : La ganache reste brun clair : ne pas ajouter de colorant.

Fiche professionnelle

Brownie à la menthe

Name: Brownie à la menthe
Prep time: 4 h 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 24 brownies de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Chocolat noir 64 % cacao 4Cake; 200 g Beurre doux 82 % MG; 260 g Sucre semoule; 80 g Cassonade; 230 g Œufs entiers; 110 g Farine T55; 35 g Cacao en poudre 100 %; 3 g Sel fin; 6 g Extrait de vanille; 150 g Crème liquide 35 % MG; 15 g Feuilles de menthe fraîche; 150 g Chocolat noir 64 % cacao 4Cake

Brownie au chocolat noir cuit à 170 °C, couvert d'une ganache au chocolat noir infusée à la menthe fraîche, fouettée puis étalée sur le brownie refroidi et découpée en carrés.

Prépa : 50 min + 4 h de repos 25 min à 170 °C statiquePour 24 brownies de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée au frais, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories233 kcal

Lipides13,3 g

Glucides19,7 g

dont sucres14,5 g

Protéines5,7 g

Fibres5,3 g

Pour 100 g

Calories384 kcal

Lipides21,9 g

Glucides32,4 g

dont sucres23,8 g

Protéines9,3 g

Fibres8,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Brownie

Chocolat noir 64 % cacao 4Cake220 g
Beurre doux 82 % MG200 g
Sucre semoule260 g
Cassonade80 g
Œufs entiers230 g
Farine T55110 g
Cacao en poudre 100 %35 g
Sel fin3 g
Extrait de vanille6 g

Ganache menthe

Crème liquide 35 % MG150 g
Feuilles de menthe fraîche15 g
Chocolat noir 64 % cacao 4Cake150 g

Étapes

Chauffer 150 g de crème à 80 °C, y infuser 15 g de menthe fraîche 15 min sous film, puis filtrer en pressant les feuilles.
Verser la crème infusée chaude sur 150 g de chocolat noir haché, émulsionner et réserver 3 h à 20 °C.
Fondre 220 g de chocolat noir avec 200 g de beurre au bain-marie jusqu'à 45 °C.
Fouetter 3 min les œufs avec les sucres, le sel et la vanille, puis incorporer le chocolat-beurre tiédi à 40 °C.
Incorporer la farine et le cacao tamisés, verser les 1 144 g dans un cadre de 20 × 30 cm chemisé et lisser.
Cuire 25 min à 170 °C puis refroidir complètement 1 h 30 sur grille.
Fouetter la ganache 1 min à 22 °C pour l'éclaircir, puis l'étaler en couche régulière de 315 g sur le brownie froid.
Réserver 1 h au frais, puis découper 24 carrés de 5 × 5 cm (≈ 60 g) au couteau chauffé et essuyé entre chaque coupe.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Goût de menthe trop faible

Cause: Infusion trop courte ou feuilles non pressées
Solution: Infuser 15 min sous film et presser les feuilles à la filtration

Erreur Ganache qui bave à la coupe

Cause: Brownie ou ganache encore tièdes
Solution: Étaler sur brownie froid et réserver 1 h au frais avant de couper

Astuce Couleur naturelle

Cause: Menthe non colorée
Solution: La ganache reste brun clair : ne pas ajouter de colorant

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