Brownie sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir quand le centre est encore souple.

Croustillant qui glisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Brownie encore tiède. Solution : Attendre le refroidissement complet avant d'étaler.

Cause : Couche croustillante qui accroche le couteau. Solution : Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Brownie croustillant praliné

Name: Brownie croustillant praliné
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 22 min
Total time: 3 h 7 min
Yield: 16 carrés de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 120 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Œuf entier; 150 g Sucre semoule; 60 g Farine T55; 15 g Cacao en poudre 100 %; 2 g Sel fin; 120 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake

Brownie au chocolat noir cuit dans un cadre de 20 cm, recouvert après refroidissement d'une couche de 5 mm de croustillant praliné, chocolat au lait et feuilletine, puis découpé en carrés.

Prépa : 45 min + 2 h de repos 22 min à 170 °C statiquePour 16 carrés de 50 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories248 kcal

Lipides14,0 g

Glucides25,9 g

dont sucres19,2 g

Protéines3,3 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories458 kcal

Lipides25,8 g

Glucides47,9 g

dont sucres35,4 g

Protéines6,2 g

Fibres3,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Brownie

Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
Beurre doux 82 % MG120 g
Œuf entier150 g
Sucre semoule150 g
Farine T5560 g
Cacao en poudre 100 %15 g
Sel fin2 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %120 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Fondre 150 g de chocolat noir avec 120 g de beurre à 45 °C et mélanger doucement.
Fouetter les œufs et le sucre 2 min, puis incorporer le chocolat fondu tiède.
Ajouter la farine, le cacao et le sel tamisés, puis mélanger juste jusqu'à homogénéité.
Verser la pâte dans le cadre de 20 × 20 cm chemisé et cuire 22 min à 170 °C statique.
Laisser refroidir 1 h sur grille dans le cadre.
Mélanger 120 g de praliné et 40 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 60 g de feuilletine à la maryse.
Étaler le croustillant en couche de 5 mm sur le brownie froid et lisser.
Réserver 1 h au frais, puis découper 16 carrés de 5 cm avec un couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brownie sec

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir quand le centre est encore souple

Erreur Croustillant qui glisse

Cause: Brownie encore tiède
Solution: Attendre le refroidissement complet avant d'étaler

Astuce Découpe nette

Cause: Couche croustillante qui accroche le couteau
Solution: Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe

Variante Version noisettes

Solution: Ajouter 60 g de noisettes grillées concassées dans la pâte

Recettes proches

Financiers cœur praliné croustillant

Brownie à la menthe

Brownie chocolat blanc

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste