Financiers secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 13 min maximum et sortir dès que le dessus est doré.

Cœur qui déborde ou coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Palet non congelé ou posé trop haut. Solution : Congeler 1 h et bien le recouvrir de pâte.

Fiche professionnelle

Financiers cœur praliné croustillant

Name: Financiers cœur praliné croustillant
Prep time: 2 h 50 min
Cook time: 13 min
Total time: 3 h 3 min
Yield: 20 financiers de 38 g
Cuisine: Française
Ingredients: 130 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre glace; 100 g Poudre d'amande; 50 g Farine T55; 150 g Blancs d'œuf; 15 g Miel; 2 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 90 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake

Financiers au beurre noisette et poudre d'amande, cuits autour d'un palet congelé de praliné, chocolat au lait et feuilletine qui forme un cœur croustillant au centre de chaque moule.

Prépa : 50 min + 2 h de repos 13 min à 190 °C statiquePour 20 financiers de 38 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)

Calories168 kcal

Lipides10,1 g

Glucides15,6 g

dont sucres11,9 g

Protéines2,9 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories444 kcal

Lipides26,8 g

Glucides41,2 g

dont sucres31,3 g

Protéines7,8 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG130 g
Sucre glace150 g
Poudre d'amande100 g
Farine T5550 g
Blancs d'œuf150 g
Miel15 g
Levure chimique2 g
Sel fin1 g

Cœur

Praliné noisette 50 %90 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake40 g

Étapes

Chauffer 130 g de beurre jusqu'à belle couleur noisette, filtrer et laisser tiédir à 40 °C.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la levure et le sel, puis ajouter les blancs et le miel sans trop fouetter.
Incorporer le beurre noisette à 40 °C, filmer au contact et réserver 2 h au frais.
Mélanger 90 g de praliné et 30 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C, ajouter 40 g de feuilletine, pocher 20 palets de 8 g sur papier et congeler 1 h.
Beurrer 20 moules à financier et pocher 30 g de pâte dans chacun.
Enfoncer au centre de chaque moule un palet congelé de 8 g, sans le laisser affleurer.
Cuire 13 min à 190 °C statique, jusqu'à belle coloration.
Démouler tièdes sur grille et laisser refroidir 30 min avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Financiers secs

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 13 min maximum et sortir dès que le dessus est doré

Erreur Cœur qui déborde ou coule

Cause: Palet non congelé ou posé trop haut
Solution: Congeler 1 h et bien le recouvrir de pâte

Astuce Pâte brillante et parfumée

Cause: Beurre noisette filtré et tiède
Solution: Incorporer le beurre à 40 °C et réserver la pâte 2 h au frais

Variante Version amandes effilées

Solution: Parsemer 30 g d'amandes effilées sur la pâte avant la cuisson

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