Coeur qui coule à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Coeur non congelé ou cookie mal fermé. Solution : Congeler le coeur 1 h et bien refermer la pâte sans fissure.

Feuilletine molle dans le coeur : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée au contact de la pâte à tartiner. Solution : L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant de l'incorporer.

Cause : Boules de même poids. Solution : Peser 48 g de pâte et 15 g de coeur pour chaque cookie.

Fiche professionnelle

Cookies cœur pâte à tartiner croustillante

Name: Cookies cœur pâte à tartiner croustillante
Prep time: 3 h 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 3 h 37 min
Yield: 16 cookies de 63 g
Cuisine: Française
Ingredients: 140 g Beurre doux 82 % MG; 130 g Sucre roux (cassonade); 60 g Sucre semoule; 90 g Œuf entier; 6 g Extrait de vanille; 250 g Farine T55; 3 g Bicarbonate de soude; 4 g Sel fin; 90 g Pépites de chocolat au lait 40 % 4Cake; 150 g Pâte à tartiner noisette-cacao; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake

Cookies tendres aux pépites de chocolat au lait, cachant un cœur de pâte à tartiner mêlée à de la feuilletine enrobée de chocolat, congelé avant cuisson.

Prépa : 50 min + 2 h 35 de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 16 cookies de 63 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 63 g)

Calories284 kcal

Lipides13,5 g

Glucides35,7 g

dont sucres21,4 g

Protéines3,6 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories448 kcal

Lipides21,4 g

Glucides56,4 g

dont sucres33,8 g

Protéines5,7 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG140 g
Sucre roux (cassonade)130 g
Sucre semoule60 g
Œuf entier90 g
Extrait de vanille6 g
Farine T55250 g
Bicarbonate de soude3 g
Sel fin4 g
Pépites de chocolat au lait 40 % 4Cake90 g

Coeur

Pâte à tartiner noisette-cacao150 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Mélanger 150 g de pâte à tartiner et la feuilletine enrobée à la maryse, former 16 boules de 15 g et les congeler 1 h à -18 °C.
Crémer le beurre pommade avec la cassonade et le sucre 3 min, puis ajouter l'œuf et la vanille.
Incorporer la farine, le bicarbonate et le sel tamisés, puis les pépites de chocolat au lait.
Peser 16 boules de pâte de 48 g, les aplatir, poser un cœur congelé de 15 g, refermer et rouler en boule de 63 g.
Réserver les boules 1 h au frais à 4 °C sur plaque chemisée.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé, 8 cookies par plaque.
Laisser reposer 15 min sur la plaque avant de transférer sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coeur qui coule à la cuisson

Cause: Coeur non congelé ou cookie mal fermé
Solution: Congeler le coeur 1 h et bien refermer la pâte sans fissure

Erreur Feuilletine molle dans le coeur

Cause: Feuilletine non enrobée au contact de la pâte à tartiner
Solution: L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant de l'incorporer

Astuce Cookies réguliers

Cause: Boules de même poids
Solution: Peser 48 g de pâte et 15 g de coeur pour chaque cookie

Variante Version noisettes

Solution: Ajouter 40 g de noisettes torréfiées concassées à la pâte, en retirant 40 g de pépites

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