Croissant qui brûle : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou cuisson trop longue. Solution : Cuire à 165 °C ventilé et sortir dès que le cookie est doré.

Fourrage qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné trop chaud au pochage. Solution : Refroidir à 28 °C avant de pocher.

Fiche professionnelle

Crookie croustillant

Name: Crookie croustillant
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 crookies de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre roux; 40 g Sucre semoule; 50 g Œuf entier; 190 g Farine T55; 3 g Levure chimique; 2 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille; 100 g Pépites de chocolat noir 64 % 4Cake; 100 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 550 g Croissants pur beurre cuits, nature

Croissant pur beurre fourré de praliné-feuilletine et enveloppé d'une pâte à cookie : le croquant de la feuilletine au cœur d'une viennoiserie tendance.

Prépa : 1 h + 1 h 20 de repos 15 min à 165 °C ventiléPour 10 crookies de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories604 kcal

Lipides30,3 g

Glucides70,9 g

dont sucres30,6 g

Protéines9,2 g

Fibres3,5 g

Pour 100 g

Calories444 kcal

Lipides22,3 g

Glucides52,2 g

dont sucres22,6 g

Protéines6,8 g

Fibres2,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte cookie

Beurre doux 82 % MG120 g
Sucre roux100 g
Sucre semoule40 g
Œuf entier50 g
Farine T55190 g
Levure chimique3 g
Sel fin2 g
Extrait de vanille3 g
Pépites de chocolat noir 64 % 4Cake100 g

Fourrage

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Croissants

Croissants pur beurre cuits, nature550 g

Étapes

Crémer 120 g de beurre pommade avec 100 g de sucre roux et 40 g de sucre semoule 2 min, puis ajouter l'œuf et la vanille.
Ajouter 190 g de farine, la levure et le sel, puis 100 g de pépites de chocolat ; réserver 1 h au frais.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 60 g de feuilletine, ajouter 100 g de praliné et refroidir à 28 °C.
Fendre chaque croissant froid dans la longueur et pocher 20 g de fourrage.
Peser 10 portions de 61 g de pâte et aplatir chacune en disque Ø 11 cm entre deux papiers.
Envelopper chaque croissant garni d'un disque, lisser les bords et réserver 20 min au frais.
Cuire 15 min à 165 °C ventilé sur plaque chemisée, avec 5 cm entre les pièces.
Laisser refroidir 20 min sur grille avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Croissant qui brûle

Cause: Four trop chaud ou cuisson trop longue
Solution: Cuire à 165 °C ventilé et sortir dès que le cookie est doré

Erreur Fourrage qui coule

Cause: Praliné trop chaud au pochage
Solution: Refroidir à 28 °C avant de pocher

Astuce Croissants plus faciles à envelopper

Cause: Croissants tièdes et fragiles
Solution: Utiliser des croissants froids et reposer les pièces 20 min au frais

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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