Cœur qui sort à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Boule de ganache non congelée ou pâte mal soudée. Solution : Congeler le cœur 1 h et bien pincer la pâte autour.

Cookies plats : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou ou pâte non reposée. Solution : Reposer 1 h à 4 °C et crémer avec un beurre à 20 °C.

Cause : Sortie du four avec le centre encore tendre. Solution : Servir tiède, 10 min après la sortie du four.

Fiche professionnelle

Cookies coeur coulant pistache

Name: Cookies coeur coulant pistache
Prep time: 5 h 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 5 h 32 min
Yield: 16 cookies de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Sucre roux (cassonade); 50 g Sucre semoule; 55 g Œuf entier; 5 g Extrait de vanille; 230 g Farine T55; 10 g Maïzena; 3 g Levure chimique; 2 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin; 100 g Chocolat blanc 30 % cacao, haché; 60 g Pistaches nature concassées; 100 g Chocolat blanc 30 % cacao; 40 g Crème fleurette 35 % MG; 60 g Pâte de pistache 100 %

Cookies tendres au chocolat blanc et aux pistaches, cachant un cœur coulant de ganache à la pistache congelé avant cuisson.

Prépa : 50 min + 4 h 30 de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 16 cookies de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte hermétique, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories293 kcal

Lipides17,0 g

Glucides30,3 g

dont sucres18,3 g

Protéines4,3 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories474 kcal

Lipides27,5 g

Glucides49,0 g

dont sucres29,7 g

Protéines7,0 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre roux (cassonade)120 g
Sucre semoule50 g
Œuf entier55 g
Extrait de vanille5 g
Farine T55230 g
Maïzena10 g
Levure chimique3 g
Bicarbonate de soude2 g
Sel fin3 g
Chocolat blanc 30 % cacao, haché100 g
Pistaches nature concassées60 g

Cœur coulant

Chocolat blanc 30 % cacao100 g
Crème fleurette 35 % MG40 g
Pâte de pistache 100 %60 g

Étapes

Chauffer 40 g de crème, verser sur 100 g de chocolat blanc haché, ajouter la pâte de pistache, mixer et refroidir 2 h à 4 °C.
Former 16 boules de 12,5 g et les congeler 1 h à -18 °C.
Crémer 3 min le beurre mou, la cassonade et le sucre, puis ajouter l'œuf et la vanille.
Ajouter la farine, la maïzena, la levure, le bicarbonate et le sel tamisés, mélanger juste jusqu'à homogénéité.
Incorporer le chocolat blanc haché et les pistaches concassées, filmer et reposer 1 h à 4 °C.
Diviser en 16 pâtons de 49 g, aplatir, poser une boule de cœur congelée, refermer et rouler.
Cuire 12 min à 170 °C sur plaque chemisée, 8 cookies par plaque, et raffermir 10 min avant de décoller.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cœur qui sort à la cuisson

Cause: Boule de ganache non congelée ou pâte mal soudée
Solution: Congeler le cœur 1 h et bien pincer la pâte autour

Erreur Cookies plats

Cause: Beurre trop mou ou pâte non reposée
Solution: Reposer 1 h à 4 °C et crémer avec un beurre à 20 °C

Astuce Cœur bien coulant

Cause: Sortie du four avec le centre encore tendre
Solution: Servir tiède, 10 min après la sortie du four

Variante Version praliné

Solution: Remplacer la pâte de pistache du cœur par du praliné noisette 50 %, même poids

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