Crème qui coule à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou dans la crème. Solution : Reposer la crème 30 min au frais avant de l'étaler.

Cœur fondu après cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Cœur ajouté avant le four. Solution : Injecter le cœur seulement après refroidissement complet.

Fiche professionnelle

Croissants pistache croustillants

Name: Croissants pistache croustillants
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 12 croissants de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 660 g Croissants pur beurre cuits, nature; 90 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 55 g Œuf entier; 70 g Poudre d'amande; 60 g Pâte de pistache 100 %; 10 g Maïzena; 50 g Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao; 70 g Pâte de pistache 100 %; 60 g Feuilletine 4Cake; 30 g Pistaches nature concassées; 10 g Sucre glace

Croissants nappés de crème pistache et dorés au four, puis injectés à cœur d'un croustillant pistache-feuilletine au chocolat blanc.

Prépa : 45 min + 1 h de repos 15 min à 165 °C ventiléPour 12 croissants de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories481 kcal

Lipides29,8 g

Glucides42,4 g

dont sucres16,2 g

Protéines9,9 g

Fibres3,2 g

Pour 100 g

Calories464 kcal

Lipides28,7 g

Glucides40,8 g

dont sucres15,6 g

Protéines9,6 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croissants

Croissants pur beurre cuits, nature660 g

Crème pistache

Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace80 g
Œuf entier55 g
Poudre d'amande70 g
Pâte de pistache 100 %60 g
Maïzena10 g

Cœur croustillant

Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao50 g
Pâte de pistache 100 %70 g
Feuilletine 4Cake60 g

Décor

Pistaches nature concassées30 g
Sucre glace10 g

Étapes

Mixer 90 g de beurre pommade et 80 g de sucre glace, ajouter l'œuf, puis 70 g de poudre d'amande, la maïzena et 60 g de pâte de pistache ; réserver 30 min au frais.
Fondre 50 g de chocolat blanc à 35 °C, y enrober 60 g de feuilletine, ajouter 70 g de pâte de pistache et refroidir à 28 °C.
Fendre 12 croissants et étaler 15 g de crème pistache à l'intérieur, puis refermer.
Étaler 15 g de crème sur le dessus de chaque croissant et parsemer de 30 g de pistaches concassées en tout.
Cuire 15 min à 165 °C ventilé sur plaque chemisée.
Laisser refroidir 30 min sur grille.
Percer le dessous de chaque croissant et injecter 15 g de cœur croustillant à la poche.
Saupoudrer de 10 g de sucre glace au tamis, juste avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui coule à la cuisson

Cause: Beurre trop mou dans la crème
Solution: Reposer la crème 30 min au frais avant de l'étaler

Erreur Cœur fondu après cuisson

Cause: Cœur ajouté avant le four
Solution: Injecter le cœur seulement après refroidissement complet

Astuce Pistaches qui gardent leur couleur

Cause: Pistaches brûlées au four
Solution: Les poser sur la crème et cuire à 165 °C, sans dépasser 15 min

Variante Version amande

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la poudre d'amande, même poids

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