كوكيز بقلب معجون الدهن المقرمش
كوكيز طري بحبيبات شوكولاطة الحليب، يخفي قلبًا من معجون الدهن ممزوجًا بالفوييتين المغلّفة بالشوكولاطة، يُجمَّد قبل الخَبز.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 63 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- زبدة غير مملحة 82 % دسم140 غ
- سكر بني (كاسونّاد)130 غ
- سكر ناعم60 غ
- بيضة كاملة90 غ
- مستخلص الفانيليا6 غ
- دقيق T55250 غ
- بيكربونات الصوديوم3 غ
- ملح ناعم4 غ
- حبيبات شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake90 غ
القلب
- معجون الدهن بالبندق والكاكاو150 غ
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake30 غ
- فوييتين 4Cake60 غ
الخطوات
- ذوّبوا 30 غ من شوكولاطة الحليب عند 40 °م، وغلّفوا بها الفوييتين، واتركوها تتماسك 10 دقائق في البارد ثم فتتوها بشكل خشن.
- اخلطوا 150 غ من معجون الدهن مع الفوييتين المغلّفة بملعقة مطاطية، وشكّلوا 16 كرة من 15 غ وجمّدوها ساعة عند -18 °م.
- اخفقوا الزبدة اللينة مع السكر البني والسكر لمدة 3 دقائق، ثم أضيفوا البيضة والفانيلا.
- أضيفوا الدقيق والبيكربونات والملح المغربلة، ثم حبيبات شوكولاطة الحليب.
- زنوا 16 كرة عجين من 48 غ، افرشوها، وضعوا في وسط كل واحدة قلبًا مجمدًا من 15 غ، ثم أغلقوها ودوّروها على شكل كرة من 63 غ.
- احفظوا الكرات ساعة في الثلاجة عند 4 °م على صينية مفروشة بالورق.
- اخبزوا 12 دقيقة عند 170 °م بالمروحة، 8 كوكيز في كل صينية.
- اتركوها ترتاح 15 دقيقة على الصينية قبل نقلها إلى شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
مسحوق الخبز. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون عند الرطوبة ثم عند الحرارة؛ أما بيكربونات الصوديوم فتحتاج حمضًا (ليمون، زبادي، كاكاو طبيعي). والإفراط فيه يرفع الكعكة ثم يُسقطها.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ حشوة تسيل أثناء الخَبز
- السبب
- حشوة غير مجمّدة أو كوكيز غير مُحكَم الإغلاق
- الحل
- جمّدوا الحشوة ساعة وأغلقوا العجينة جيدًا دون شقوق
خطأ فوييتين طرية داخل الحشوة
- السبب
- فوييتين غير مغلّفة على تماسّ مع معجون الدهن
- الحل
- غلّفوها بالشوكولاطة بالحليب واتركوها تتماسك قبل إضافتها
نصيحة كوكيز منتظمة
- السبب
- كرات بوزن واحد
- الحل
- زنوا 48 غ من العجين و15 غ من الحشوة لكل كوكيز
نسخة بديلة نسخة البندق
- الحل
- أضيفوا 40 غ من البندق المحمّص المجروش إلى العجين مع حذف 40 غ من الحبيبات
