كوكيز بالشوكولاطة المزدوجة
كوكيز سميك وطري بالكاكاو، غني بحبيبات الشوكولاطة الداكنة وشوكولاطة الحليب؛ تُترك العجينة ساعتين في البارد لتحافظ على شكلها أثناء الخَبز.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 68 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- زبدة غير مملحة 82 % دسم170 غ
- سكر بني (كاسونّاد)150 غ
- سكر ناعم80 غ
- بيضة كاملة100 غ
- مستخلص الفانيليا8 غ
- دقيق T55270 غ
- كاكاو بودرة غير محلى 22-24 % دسم50 غ
- بيكربونات الصوديوم4 غ
- ملح ناعم5 غ
شوكولاطة
- حبيبات شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake150 غ
- حبيبات شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake100 غ
الخطوات
- اخفقوا الزبدة اللينة مع السكر البني والسكر لمدة 3 دقائق، دون رفع الخليط كثيرًا.
- أضيفوا البيض والفانيلا واخلطوا دقيقة واحدة.
- اغربلوا الدقيق والكاكاو والبيكربونات والملح، ثم أضيفوها إلى الخليط بالمضرب المسطح حتى يختفي الدقيق.
- أضيفوا حبيبات الشوكولاطة الداكنة وشوكولاطة الحليب.
- زنوا 16 كرة من 68 غ، دوّروها وضعوها على صينية مفروشة بالورق، مع ترك 5 سم بينها.
- احفظوها ساعتين في الثلاجة عند 4 °م.
- اخبزوا 11 دقيقة عند 175 °م بالمروحة، حتى تتماسك الحواف ويبقى الوسط طريًا.
- اتركوها ترتاح 10 دقائق على الصينية، ثم انقلوها إلى شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
مسحوق الخبز. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون عند الرطوبة ثم عند الحرارة؛ أما بيكربونات الصوديوم فتحتاج حمضًا (ليمون، زبادي، كاكاو طبيعي). والإفراط فيه يرفع الكعكة ثم يُسقطها.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ كوكيز مسطّحة ومنتشرة
- السبب
- زبدة طرية جدًّا أو عجينة لم تُترك لترتاح
- الحل
- زبدة لينة عند 20 °م وراحة ساعتين في البارد قبل الخَبز
خطأ كوكيز جافة
- السبب
- خَبز طويل جدًّا
- الحل
- أخرجوها بعد 11 دقيقة، حين يكون الوسط ما زال طريًّا
نصيحة حبيبات شوكولاطة ظاهرة بوضوح
- السبب
- الشوكولاطة أُضيفت أخيرًا
- الحل
- أضيفوا الحبيبات قبيل التشكيل مباشرة
نسخة بديلة نسخة الكوكيز المجمّدة
- الحل
- جمّدوا الكرات النيئة واخبزوها دون إذابة التجميد مع دقيقتين إضافيتين
