Bûche citron meringuée
Bûche en moule demi-cylindre : sablé aux amandes, crémeux citron et mousse citron au chocolat blanc, congelée puis coiffée d'une meringue italienne dressée à la douille et colorée au chalumeau.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 118 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Sablé
- Farine T5560 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
- Sucre glace30 g
- Poudre d'amande10 g
- Œuf entier15 g
Crémeux citron
- Jus de citron jaune60 g
- Zeste de citron jaune3 g
- Œufs entiers60 g
- Sucre semoule50 g
- Gélatine poudre 200 Bloom3 g
- Eau18 g
- Beurre doux 82 % MG50 g
Mousse citron
- Crème liquide 35 % MG50 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau24 g
- Chocolat blanc 30 % de cacao110 g
- Jus de citron jaune30 g
- Crème liquide 35 % MG160 g
Meringue italienne
- Blancs d'œuf50 g
- Sucre semoule90 g
- Eau25 g
Étapes
- Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace et l'amande, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir et réserver 30 min au frais.
- Abaisser à 5 mm, détailler une bande de 28 × 7 cm et cuire 15 min à 160 °C ventilé ; laisser refroidir sur grille.
- Cuire le jus, le zeste, les œufs et le sucre à 85 °C, ajouter la gélatine hydratée et le beurre, mixer, couler 244 g dans le moule insert 28 × 4 cm et congeler 3 h.
- Chauffer 50 g de crème avec la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc fondu, émulsionner, ajouter le jus de citron à 30 °C et incorporer 160 g de crème montée.
- Garnir le moule bûche de mousse, enfoncer le crémeux congelé, couvrir de mousse, fermer par le sablé et congeler 4 h pour 8 parts de 118 g.
- Cuire 90 g de sucre et 25 g d'eau à 118 °C, verser sur les 50 g de blancs mousseux et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Démouler la bûche congelée, la laisser 2 h au frais, puis dresser la meringue à la douille cannelée sur le dessus.
- Colorer la meringue au chalumeau et réserver 1 h au frais.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Meringue qui pleure
- Cause
- Sirop sous 118 °C ou meringue dressée sur bûche humide
- Solution
- Cuire à 118 °C et dresser sur la bûche bien sèche
Erreur Mousse citron tranchée
- Cause
- Jus acide ajouté au chocolat trop chaud
- Solution
- Ajouter le jus à 30 °C, en dernier
Astuce Sablé qui reste croustillant
- Cause
- Sablé humidifié par le crémeux
- Solution
- Badigeonner le sablé de 10 g de chocolat blanc fondu avant le montage
Variante Version citron vert
- Solution
- Remplacer le citron jaune par du citron vert, même poids
