Mousse qui retombe ou se granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop montée ou base caramel encore chaude. Solution : Monter la crème en chantilly mousseuse et l'incorporer à 28 °C.

Glaçage qui coule en fin : pourquoi et que faire ?

Cause : Bûche pas assez congelée ou glaçage trop chaud. Solution : Congeler 8 h et napper à 32 °C.

Fiche professionnelle

Bûche poire-caramel

Name: Bûche poire-caramel
Prep time: 14 h
Cook time: 12 min
Total time: 14 h 12 min
Yield: 8 parts de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Œuf entier; 28 g Sucre semoule; 15 g Poudre d'amande; 12 g Farine T55; 5 g Beurre doux 82 % MG fondu; 110 g Poire Williams épluchée en dés; 15 g Sucre semoule; 5 g Jus de citron; 2 g Pectine NH; 3 g Gélatine 200 Bloom; 15 g Eau d'hydratation; 80 g Sucre semoule; 90 g Crème liquide 35 % MG chaude; 50 g Jaune d'œuf; 6 g Gélatine 200 Bloom; 30 g Eau d'hydratation; 264 g Crème liquide 35 % MG montée; 45 g Sucre semoule; 45 g Glucose; 20 g Eau; 40 g Lait concentré sucré; 7 g Gélatine 200 Bloom; 35 g Eau d'hydratation

Bûche sans alcool en gouttière : biscuit aux amandes, insert poire Williams et mousse caramel, congelée 8 heures puis nappée d'un glaçage caramel au lait concentré et découpée en huit parts.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 120 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories315 kcal

Lipides17,3 g

Glucides34,4 g

dont sucres29,9 g

Protéines5,1 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories262 kcal

Lipides14,4 g

Glucides28,6 g

dont sucres24,9 g

Protéines4,3 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Œuf entier40 g
Sucre semoule28 g
Poudre d'amande15 g
Farine T5512 g
Beurre doux 82 % MG fondu5 g

Insert poire

Poire Williams épluchée en dés110 g
Sucre semoule15 g
Jus de citron5 g
Pectine NH2 g
Gélatine 200 Bloom3 g
Eau d'hydratation15 g

Mousse caramel

Sucre semoule80 g
Crème liquide 35 % MG chaude90 g
Jaune d'œuf50 g
Gélatine 200 Bloom6 g
Eau d'hydratation30 g
Crème liquide 35 % MG montée264 g

Glaçage caramel

Sucre semoule45 g
Glucose45 g
Eau20 g
Lait concentré sucré40 g
Gélatine 200 Bloom7 g
Eau d'hydratation35 g

Étapes

Fouetter l'œuf et le sucre 5 min, incorporer la poudre d'amande et la farine tamisées puis le beurre fondu, étaler en rectangle de 28 × 6 cm sur papier et cuire 12 min à 180 °C.
Cuire les dés de poire avec le sucre, le citron et la pectine 6 min, ajouter la gélatine hydratée dans 15 g d'eau, couler 150 g dans un moule de 28 × 4 cm et congeler 3 h.
Cuire 80 g de sucre en caramel ambré, déglacer avec la crème chaude, verser sur les jaunes, cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée dans 30 g d'eau et refroidir à 28 °C.
Incorporer 264 g de crème montée mousseuse à la crème caramel à 28 °C, en trois fois à la maryse.
Couler la moitié de la mousse dans la gouttière de 30 × 7,5 cm, enfoncer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et poser le biscuit.
Congéler 8 h à -18 °C avant de démouler.
Cuire 45 g de sucre et 45 g de glucose en caramel blond, déglacer avec 20 g d'eau et 40 g de lait concentré, ajouter la gélatine hydratée dans 35 g d'eau, mixer, refroidir à 32 °C puis napper la bûche congelée posée sur grille.
Laisser décongeler 3 h à 4 °C, puis découper 8 parts de 120 g au couteau chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui retombe ou se granule

Cause: Crème trop montée ou base caramel encore chaude
Solution: Monter la crème en chantilly mousseuse et l'incorporer à 28 °C

Erreur Glaçage qui coule en fin

Cause: Bûche pas assez congelée ou glaçage trop chaud
Solution: Congeler 8 h et napper à 32 °C

Astuce Caramel sans amèrtume

Cause: Un caramel trop foncé goûte le brûlé
Solution: Arrêter la cuisson à la couleur ambrée et déglacer aussitôt

Variante Version cannelle

Solution: Ajouter 1 g de cannelle en poudre dans l'insert de poire

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