Marbrure brouillée : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop de tours de spatule. Solution : Un seul tour de spatule suffit.

Glaçage qui craquelle : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage trop froid ou sans matière grasse. Solution : Napper à 30 °C avec l'huile et sur cake froid.

Cause : Beurre trop froid ou œufs froids. Solution : Beurre en pommade à 20 °C et œufs à température ambiante.

Fiche professionnelle

Cake marbré glaçage croustillant

Name: Cake marbré glaçage croustillant
Prep time: 2 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h
Yield: 12 tranches de 70 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre semoule; 150 g Œuf entier; 180 g Farine T55; 6 g Levure chimique; 40 g Lait entier; 1 g Sel fin; 5 g Extrait de vanille; 20 g Cacao en poudre 100 %; 20 g Lait entier; 120 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 10 g Huile de tournesol; 20 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake

Cake au beurre marbré de cacao par un seul tour de spatule, cuit en moule de 24 cm puis nappé de chocolat au lait fondu et parsemé de feuilletine enrobée de chocolat.

Prépa : 45 min + 1 h 30 de repos 45 min à 170 °C statiquePour 12 tranches de 70 gNiveau : intermédiaireConservation : 5 jours, sous cloche, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 70 g)

Calories311 kcal

Lipides17,0 g

Glucides33,5 g

dont sucres19,9 g

Protéines4,7 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories410 kcal

Lipides22,4 g

Glucides44,1 g

dont sucres26,2 g

Protéines6,2 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cake

Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre semoule150 g
Œuf entier150 g
Farine T55180 g
Levure chimique6 g
Lait entier40 g
Sel fin1 g
Extrait de vanille5 g

Marbrure

Cacao en poudre 100 %20 g
Lait entier20 g

Glaçage

Chocolat au lait 40 % 4Cake120 g
Huile de tournesol10 g

Décor

Chocolat au lait 40 % 4Cake20 g
Feuilletine 4Cake40 g

Étapes

Crémer 150 g de beurre pommade avec le sucre pendant 4 min.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Incorporer la farine, la levure et le sel en alternant avec 40 g de lait.
Prélever la moitié de la pâte (≈ 360 g) et y mélanger 20 g de cacao délayé dans 20 g de lait.
Alterner les deux pâtes dans le moule de 24 cm beurré, puis marbrer d'un seul tour de spatule.
Cuire 45 min à 170 °C statique.
Démouler et laisser refroidir 1 h sur grille.
Fondre 20 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 40 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Napper le cake de 120 g de chocolat au lait fondu à 30 °C mélangé à l'huile, parsemer de feuilletine enrobée et laisser prendre 30 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Marbrure brouillée

Cause: Trop de tours de spatule
Solution: Un seul tour de spatule suffit

Erreur Glaçage qui craquelle

Cause: Glaçage trop froid ou sans matière grasse
Solution: Napper à 30 °C avec l'huile et sur cake froid

Astuce Cake moelleux

Cause: Beurre trop froid ou œufs froids
Solution: Beurre en pommade à 20 °C et œufs à température ambiante

Variante Version orange

Solution: Ajouter le zeste d'une orange à la pâte claire

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