Pépites au fond du cake : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop liquide ou pépites non résistantes. Solution : Utiliser des pépites résistantes à la cuisson et une pâte épaisse.

Ganache granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou chocolat mal haché. Solution : Hacher fin et lisser à la maryse sans fouetter.

Cause : Ganache utilisée à 30 °C. Solution : La laisser tiédir 10 min à 30 °C avant de napper.

Fiche professionnelle

Cake orange-chocolat

Name: Cake orange-chocolat
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 10 tranches de 88 g
Cuisine: Française
Ingredients: 140 g Beurre doux 82 % MG; 140 g Sucre semoule fin; 140 g Œufs entiers; 130 g Farine T45; 25 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 6 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 30 g Lait entier; 8 g Zeste d'orange non traitée; 30 g Jus d'orange; 80 g Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Écorces d'orange confites

Cake crémé au cacao, au zeste et au jus d'orange, garni de pépites de chocolat noir, nappé d'une ganache posée à 30 °C et décoré d'écorces d'orange confites.

Prépa : 40 min + 1 h 40 de repos 50 min à 165 °C ventiléPour 10 tranches de 88 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 88 g)

Calories357 kcal

Lipides21,4 g

Glucides35,3 g

dont sucres22,7 g

Protéines5,1 g

Fibres3,2 g

Pour 100 g

Calories388 kcal

Lipides23,2 g

Glucides38,3 g

dont sucres24,7 g

Protéines5,6 g

Fibres3,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cake

Beurre doux 82 % MG140 g
Sucre semoule fin140 g
Œufs entiers140 g
Farine T45130 g
Cacao en poudre 22-24 % MG25 g
Levure chimique6 g
Sel fin1 g
Lait entier30 g
Zeste d'orange non traitée8 g
Jus d'orange30 g
Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson80 g

Ganache

Chocolat noir 64 % 4Cake100 g
Crème liquide 35 % MG60 g

Finition

Écorces d'orange confites30 g

Étapes

Crémer 140 g de beurre pommade avec 140 g de sucre et le zeste d'orange, 4 min.
Ajouter 140 g d'œufs à 20 °C en 3 fois, 1 min entre chaque ajout.
Incorporer à la maryse 130 g de farine, 25 g de cacao, 6 g de levure et le sel tamisés, en alternance avec 30 g de lait et 30 g de jus d'orange.
Ajouter 80 g de pépites de chocolat noir à la maryse.
Verser dans le moule à cake 24 × 8 cm chemisé, cuire 50 min à 165 °C ventilé, démouler et refroidir 1 h sur grille.
Verser 60 g de crème frémissante sur 100 g de chocolat noir 64 % haché, lisser et laisser tiédir 10 min à 30 °C.
Napper le cake froid de ganache et poser 30 g d'écorces d'orange confites.
Laisser prendre 30 min à 18 °C et trancher 10 tranches de 88 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pépites au fond du cake

Cause: Pâte trop liquide ou pépites non résistantes
Solution: Utiliser des pépites résistantes à la cuisson et une pâte épaisse

Erreur Ganache granuleuse

Cause: Crème trop chaude ou chocolat mal haché
Solution: Hacher fin et lisser à la maryse sans fouetter

Astuce Ganache qui nappe

Cause: Ganache utilisée à 30 °C
Solution: La laisser tiédir 10 min à 30 °C avant de napper

Variante Sans écorces d'orange

Solution: Remplacer par 15 g d'éclats de chocolat noir

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