Pâte collante : pourquoi et que faire ?

Cause : Melon trop humide. Solution : Égoutter les cubes de melon 10 min sur papier avant de les mixer.

Glaçage qui coule ou craquelle : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage trop liquide ou séchage trop rapide. Solution : Étaler en 1 mm et sécher 3 h à l'abri des courants d'air.

Cause : Emporte-pièce bien froid. Solution : Tremper l'emporte-pièce dans l'eau chaude et l'essuyer avant chaque coupe.

Fiche professionnelle

Calissons

Name: Calissons
Prep time: 5 h 45 min
Cook time: 3 min
Total time: 5 h 48 min
Yield: 60 calissons de 16,5 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Poudre d'amande blanche; 300 g Melon confit en cubes; 40 g Sirop de glucose; 200 g Sucre glace; 40 g Blanc d'œuf; 10 g Jus de citron

Calissons à la poudre d'amande et au melon confit mixé, abaissés à 8 mm, recouverts d'un glaçage au blanc d'œuf et au citron, séchés 3 h, découpés en losanges et cuits 3 min.

Prépa : 45 min + 5 h de repos 3 min à 150 °C statiquePour 60 calissons de 16,5 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte fermée, au sec, 16-18 °C, se congèleAllergènes : œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)

Calories60 kcal

Lipides3,5 g

Glucides5,2 g

dont sucres4,4 g

Protéines1,8 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories362 kcal

Lipides21,4 g

Glucides31,5 g

dont sucres26,5 g

Protéines11,2 g

Fibres4,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Poudre d'amande blanche400 g
Melon confit en cubes300 g
Sirop de glucose40 g

Glaçage

Sucre glace200 g
Blanc d'œuf40 g
Jus de citron10 g

Étapes

Mixer 3 min le melon confit avec le sirop de glucose en purée lisse.
Incorporer la poudre d'amande et pétrir 3 min en pâte souple.
Filmer et réserver 2 h à température ambiante.
Abaisser à 8 mm entre deux papiers.
Mélanger le sucre glace, le blanc d'œuf et le jus de citron 2 min, puis étaler en couche fine de 1 mm sur la pâte.
Laisser sécher 3 h à l'air libre.
Découper 60 calissons de 16,5 g à l'emporte-pièce losange arrondi de 5,5 × 3 cm.
Cuire 3 min à 150 °C statique.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte collante

Cause: Melon trop humide
Solution: Égoutter les cubes de melon 10 min sur papier avant de les mixer

Erreur Glaçage qui coule ou craquelle

Cause: Glaçage trop liquide ou séchage trop rapide
Solution: Étaler en 1 mm et sécher 3 h à l'abri des courants d'air

Astuce Découpe nette

Cause: Emporte-pièce bien froid
Solution: Tremper l'emporte-pièce dans l'eau chaude et l'essuyer avant chaque coupe

Variante Version abricot

Solution: Remplacer le melon confit par de la pâte d'abricot sec, même poids

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