Caramel cristallisé : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre remué trop tôt ou casserole sale. Solution : Ajouter le glucose et ne remuer qu'à la fin de la coloration.

Projections de caramel : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur caramel chaud. Solution : Chauffer la crème à 80 °C et déglacer en trois fois, hors du feu.

Cause : Cuisson à la bonne température. Solution : Recuire à 108 °C : plus bas il est coulant, plus haut il devient dur.

Fiche professionnelle

Caramel au beurre salé

Name: Caramel au beurre salé
Prep time: 3 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 12 pots de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Sucre semoule; 50 g Sirop de glucose DE 40; 250 g Crème liquide 35 % MG; 3 g Fleur de sel; 100 g Beurre doux 82 % MG

Caramel au beurre salé : caramel ambré à 180 °C au sucre et glucose, déglacé à la crème chaude à la fleur de sel, recuit à 108 °C puis mixé avec 100 g de beurre.

Prépa : 15 min + 3 h de repos 20 min sur le feuPour 12 pots de 50 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, pot fermé, au réfrigérateur 4 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories221 kcal

Lipides13,3 g

Glucides24,6 g

dont sucres22,5 g

Protéines0,6 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories406 kcal

Lipides24,4 g

Glucides45,2 g

dont sucres41,4 g

Protéines1,0 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Caramel

Sucre semoule250 g
Sirop de glucose DE 4050 g

Crème

Crème liquide 35 % MG250 g
Fleur de sel3 g

Finition

Beurre doux 82 % MG100 g

Étapes

Chauffer 250 g de crème avec la fleur de sel à 80 °C et la garder au chaud.
Cuire le sucre et le glucose en trois fois dans une casserole à feu moyen jusqu'à un caramel ambré à 180 °C.
Verser la crème chaude en trois fois hors du feu en fouettant, puis recuire à 108 °C.
Laisser refroidir à 50 °C, ajouter 100 g de beurre en dés et mixer 1 min au mixeur plongeant.
Verser 50 g de caramel dans chacun des 12 pots.
Laisser refroidir 3 h à température ambiante puis fermer les pots.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel cristallisé

Cause: Sucre remué trop tôt ou casserole sale
Solution: Ajouter le glucose et ne remuer qu'à la fin de la coloration

Erreur Projections de caramel

Cause: Crème froide versée sur caramel chaud
Solution: Chauffer la crème à 80 °C et déglacer en trois fois, hors du feu

Astuce Texture souple

Cause: Cuisson à la bonne température
Solution: Recuire à 108 °C : plus bas il est coulant, plus haut il devient dur

Variante Caramel sans sel

Solution: Utiliser du beurre doux sans fleur de sel, même poids

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