Crème anglaise granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-delà de 85 °C : les jaunes coagulent. Solution : Cuire à 83 °C au thermomètre, puis mixer et passer au chinois.

Caramel qui projette à l'ajout de la crème : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel brûlant. Solution : Chauffer la crème à 80 °C et verser en 3 fois.

Cause : Émulsion à la bonne température. Solution : Mixer à 40 °C avec le beurre pour une texture soyeuse.

Fiche professionnelle

Crémeux caramel-vanille

Name: Crémeux caramel-vanille
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 10 crémeux de 55 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Sucre semoule; 220 g Crème liquide 35 % MG; 1 g Fleur de sel; 3 g Gousse de vanille de Madagascar; 100 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 40 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 22 g Eau froide

Crémeux caramel-vanille : caramel à sec décuit avec crème, lait et vanille, lié aux jaunes à 83 °C avec gélatine et beurre mixé, coulé dans dix empreintes demi-sphère et pris au froid.

Prépa : 30 min + 4 h de repos 15 min à la casserolePour 10 crémeux de 55 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories163 kcal

Lipides12,0 g

Glucides11,0 g

dont sucres10,9 g

Protéines2,2 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories296 kcal

Lipides21,9 g

Glucides20,1 g

dont sucres19,9 g

Protéines3,9 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Caramel

Sucre semoule100 g
Crème liquide 35 % MG220 g
Fleur de sel1 g
Gousse de vanille de Madagascar3 g

Crémeux

Lait entier100 g
Jaune d'œuf60 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Gélatine en poudre 200 Bloom4 g
Eau froide22 g

Étapes

Hydrater 4 g de gélatine 200 Bloom dans 22 g d'eau froide et réserver 10 min au frais.
Cuire à sec 100 g de sucre dans une casserole en 3 fois, jusqu'à un caramel ambré à 175 °C.
Chauffer 220 g de crème, 100 g de lait, la vanille grattée et la fleur de sel, puis verser en 3 fois sur le caramel.
Verser sur les 60 g de jaunes blanchis et cuire à la nappe à 83 °C, en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine essorée, refroidir à 40 °C, puis mixer 2 min avec les 40 g de beurre en dés.
Couler 55 g dans chacune des 10 empreintes demi-sphère Ø 6 cm.
Laisser prendre 4 h au froid à 4 °C, puis démouler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème anglaise granuleuse

Cause: Cuisson au-delà de 85 °C : les jaunes coagulent
Solution: Cuire à 83 °C au thermomètre, puis mixer et passer au chinois

Erreur Caramel qui projette à l'ajout de la crème

Cause: Crème froide versée sur le caramel brûlant
Solution: Chauffer la crème à 80 °C et verser en 3 fois

Astuce Crémeux brillant

Cause: Émulsion à la bonne température
Solution: Mixer à 40 °C avec le beurre pour une texture soyeuse

Variante Version caramel beurre salé

Solution: Remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel, même poids, et supprimer la fleur de sel

Recettes proches

Caramel au beurre salé

Crème diplomate vanille

Crémeux chocolat noir

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste