Crème qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Chantilly incorporée sur crème trop chaude. Solution : Refroidir la crème à 30 °C avant d'incorporer la chantilly.

Grumeaux de gélatine : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop froide à l'ajout. Solution : Fondre la gélatine dans la crème encore chaude.

Cause : Chantilly mousseuse et non ferme. Solution : Monter à peine ferme pour garder la crème aérienne.

Fiche professionnelle

Crème diplomate vanille

Name: Crème diplomate vanille
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 8 min
Total time: 3 h 38 min
Yield: 10 portions de crème de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Lait entier; 45 g Sucre semoule; 4 g Extrait de vanille; 55 g Jaunes d'œuf; 45 g Sucre semoule; 40 g Fécule de maïs; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 22 g Eau froide; 300 g Crème liquide 35 % MG

Crème diplomate vanille : crème pâtissière à la gélatine refroidie à 30 °C, puis allégée de 300 g de chantilly incorporée en deux fois, raffermie deux heures au froid.

Prépa : 30 min + 3 h de repos 8 min sur feu moyen, sans fourPour 10 portions de crème de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur 4 °C, film au contact, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories191 kcal

Lipides12,5 g

Glucides15,7 g

dont sucres11,7 g

Protéines3,6 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories189 kcal

Lipides12,3 g

Glucides15,4 g

dont sucres11,6 g

Protéines3,5 g

Fibres0,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier500 g
Sucre semoule45 g
Extrait de vanille4 g
Jaunes d'œuf55 g
Sucre semoule45 g
Fécule de maïs40 g

Gélatine

Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide22 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG300 g

Étapes

Hydrater 4 g de gélatine 200 Bloom dans 22 g d'eau froide, 10 min au frais.
Chauffer le lait avec 45 g de sucre et la vanille jusqu'au frémissement.
Blanchir les jaunes avec 45 g de sucre, ajouter la fécule, puis verser un tiers du lait chaud en fouettant et remettre dans la casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant, 2 min après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, fondre la gélatine hydratée dans la crème et refroidir à 30 °C, filmée au contact.
Monter 300 g de crème liquide très froide en chantilly mousseuse, souple.
Lisser la crème à 30 °C, puis incorporer la chantilly en deux fois à la maryse.
Répartir en 10 portions de 100 g et raffermir 2 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui retombe

Cause: Chantilly incorporée sur crème trop chaude
Solution: Refroidir la crème à 30 °C avant d'incorporer la chantilly

Erreur Grumeaux de gélatine

Cause: Crème trop froide à l'ajout
Solution: Fondre la gélatine dans la crème encore chaude

Astuce Chantilly souple

Cause: Chantilly mousseuse et non ferme
Solution: Monter à peine ferme pour garder la crème aérienne

Variante Version citron

Solution: Remplacer la vanille par 4 g de zeste de citron finement râpé

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