Ganache qui ne monte pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache insuffisamment maturée ou trop tiède. Solution : Laisser maturer 12 h à 4 °C et monter bien froide.

Texture granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Montage trop long. Solution : Arrêter dès que la texture est mousseuse et ferme.

Cause : Caramel cuit à point. Solution : Cuire jusqu'à un ambré soutenu, sans fumée.

Fiche professionnelle

Ganache montée au caramel

Name: Ganache montée au caramel
Prep time: 13 h 25 min
Total time: 13 h 25 min
Yield: 20 verrines de 34 g
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Sucre semoule; 20 g Sirop de glucose; 130 g Crème liquide 35 % MG chaude; 3 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 2 g Fleur de sel; 330 g Crème liquide 35 % MG froide

Ganache au chocolat au lait et au caramel salé à la fleur de sel, gélatinée, maturée douze heures puis montée au fouet en mousse ferme et pochée en verrines de 60 ml.

Prépa : 25 min + 13 h de repos Caramel et ganache à la casserolePour 20 verrines de 34 gNiveau : intermédiaireConservation : 48 h, réfrigérateur 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 34 g)

Calories115 kcal

Lipides8,6 g

Glucides8,0 g

dont sucres7,4 g

Protéines1,1 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories338 kcal

Lipides25,3 g

Glucides23,6 g

dont sucres21,7 g

Protéines3,1 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Caramel

Sucre semoule80 g
Sirop de glucose20 g
Crème liquide 35 % MG chaude130 g

Ganache

Gélatine en poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Fleur de sel2 g

Montage

Crème liquide 35 % MG froide330 g

Étapes

Hydrater 3 g de gélatine 200 Bloom dans 15 g d'eau froide et réserver 10 min au frais.
Cuire à sec 80 g de sucre avec 20 g de glucose, en 2 fois, jusqu'à un caramel ambré à 175 °C.
Décuire avec 130 g de crème chaude et 2 g de fleur de sel, en 3 fois.
Ajouter la gélatine essorée, puis verser sur 100 g de chocolat au lait en fèves et mixer 1 min.
Ajouter 330 g de crème froide, mixer 1 min, filmer au contact et laisser maturer 12 h à 4 °C.
Monter la ganache au fouet électrique 3 à 4 min, jusqu'à une texture mousseuse et ferme.
Pocher 34 g de ganache montée dans chacune des 20 verrines de 60 ml.
Réserver 1 h au froid avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache qui ne monte pas

Cause: Ganache insuffisamment maturée ou trop tiède
Solution: Laisser maturer 12 h à 4 °C et monter bien froide

Erreur Texture granuleuse

Cause: Montage trop long
Solution: Arrêter dès que la texture est mousseuse et ferme

Astuce Caramel plus profond

Cause: Caramel cuit à point
Solution: Cuire jusqu'à un ambré soutenu, sans fumée

Variante Version caramel café

Solution: Infuser 4 g de café moulu dans la crème chaude, puis filtrer

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