غاناش مخفوقة بالكراميل
غاناش بشوكولاطة الحليب والكراميل المملّح بزهرة الملح، مجلتنة، تُترك لتنضج اثنتي عشرة ساعة ثم تُخفق إلى موس متماسك وتُعبّأ بالكيس في كؤوس صغيرة سعة 60 مل.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 34 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
كراميل
- سكر ناعم80 غ
- شراب الغلوكوز20 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم ساخنة130 غ
غاناش
- جيلاتين مسحوق 200 بلوم3 غ
- ماء بارد15 غ
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake100 غ
- ملح الزهر2 غ
التجميع
- كريمة سائلة 35 % دسم باردة330 غ
الخطوات
- انقعوا 3 غ من الجيلاتين 200 بلوم في 15 غ من الماء البارد واتركوها 10 دقائق في البرّاد.
- اطبخوا 80 غ من السكر مع 20 غ من الغلوكوز طبخًا جافًا على مرتين، حتى تحصلوا على كراميل كهرماني عند 175 °م.
- أضيفوا 130 غ من الكريمة الساخنة و2 غ من زهرة الملح على 3 دفعات لإيقاف الطهي.
- أضيفوا الجيلاتين المعصور، ثم صبوا الخليط على 100 غ من شوكولاطة الحليب على شكل حبات واخلطوه دقيقة واحدة.
- أضيفوا 330 غ من الكريمة الباردة، واخلطوا دقيقة واحدة، وغطّوا بغلاف بلاستيكي ملامس للسطح واتركوها تنضج 12 ساعة عند 4 °م.
- اخفقوا الغاناش بالخفاقة الكهربائية من 3 إلى 4 دقائق، حتى تصبح القوام رغويًا ومتماسكًا.
- املؤوا بالكيس 34 غ من الغاناش المخفوق في كل واحدة من الكؤوس العشرين سعة 60 مل.
- احفظوها ساعة واحدة في البرودة قبل التقديم.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الجيلاتين. يُرطَّب في 5 إلى 6 أضعاف وزنه ماءً باردًا، ويذوب قرب 35–40 °م ويتجلّى تحت 20 °م؛ والأناناس والكيوي الطازجان يحتويان إنزيمات تُتلفه.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ غاناش لا ترتفع
- السبب
- غاناش لم تنضج بما يكفي أو فاترة أكثر من اللازم
- الحل
- اتركوها تنضج 12 ساعة عند 4 °م واخفقوها وهي باردة جدًا
خطأ قوام حُبيبي
- السبب
- خفق مطوّل أكثر من اللازم
- الحل
- توقفوا عن الخفق بمجرد أن يصبح القوام رغويًا ومتماسكًا
نصيحة كراميل أعمق نكهة
- السبب
- كراميل مطبوخ على الدرجة المناسبة
- الحل
- اطبخوه حتى يصل إلى لون عنبري داكن، دون ظهور دخان
نسخة بديلة نسخة كراميل القهوة
- الحل
- انقعوا 4 غ من القهوة المطحونة في الكريمة الساخنة ثم صفّوها
