Mini cheesecakes caramel-feuilletine
Mini cheesecakes crémeux nappés de caramel beurre salé, avec des éclats de feuilletine enrobée de chocolat au lait ajoutés au dernier moment pour rester croquants.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Biscuits sablés type petit-beurre120 g
- Beurre doux 82 % MG fondu60 g
Appareil
- Cream cheese (fromage frais à tartiner, 33 % MG)400 g
- Sucre semoule70 g
- Œuf entier100 g
- Crème fraîche épaisse 35 % MG80 g
- Maïzena10 g
- Extrait de vanille4 g
- Sel fin1 g
Caramel
- Sucre semoule120 g
- Crème liquide 35 % MG100 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
- Fleur de sel2 g
Croustillant
- Chocolat au lait 40 % 4Cake36 g
- Feuilletine 4Cake72 g
Étapes
- Mixer les biscuits en sable fin, mélanger au beurre fondu et tasser 7,5 g de base dans chacune des 24 empreintes ; réserver 10 min au frais.
- Battre le cream cheese à 20 °C avec le sucre, la maïzena et le sel, puis ajouter les œufs, la crème et la vanille ; mélanger jusqu'à homogénéité sans faire mousser.
- Verser environ 27,7 g d'appareil dans chaque empreinte, sur la base.
- Cuire 14 min à 150 °C, jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre légèrement tremblant.
- Laisser refroidir 30 min à température ambiante, puis réserver 4 h au frais à 4 °C.
- Cuire le sucre à sec en caramel ambré, déglacer avec la crème chaude, ajouter le beurre et la fleur de sel, cuire à 105 °C puis refroidir à 30 °C.
- Fondre 36 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
- Napper chaque mini de 10,9 g de caramel à 30 °C et parsemer de 4,5 g de croustillant, juste avant le service.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Feuilletine ramollie
- Cause
- Feuilletine non enrobée ou posée trop tôt sur le caramel
- Solution
- L'enrober de chocolat au lait et la poser moins de 4 h avant le service
Erreur Caramel qui durcit ou fige
- Cause
- Caramel trop cuit ou trop froid au nappage
- Solution
- Cuire à 105 °C et napper à 30 °C
Astuce Mini lisses et sans fissure
- Cause
- Cuisson douce et surface non colorée
- Solution
- Cuire à 150 °C et sortir dès que le centre tremble légèrement
Variante Sans croustillant
- Solution
- Servir nature avec le caramel seul, conservation 4 jours
