Surface fissurée : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou appareil trop battu. Solution : Cuire à 140 °C au bain-marie et ne pas incorporer d'air.

Base molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre en excès ou sable mal tassé. Solution : Respecter 70 g de beurre et tasser fermement 18 g par empreinte.

Cause : Cream cheese à bonne température. Solution : Sortir le cream cheese 1 h avant, à 20 °C.

Fiche professionnelle

Mini cheesecakes new-yorkais

Name: Mini cheesecakes new-yorkais
Prep time: 4 h 55 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 12 mini cheesecakes de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Biscuits petit-beurre; 70 g Beurre doux 82 % MG; 500 g Fromage frais type cream cheese 25 % MG; 120 g Sucre semoule; 15 g Fécule de maïs; 100 g Œuf entier; 100 g Crème liquide 35 % MG; 15 g Jus de citron; 5 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin

Mini cheesecakes new-yorkais sur base de petit-beurre, cuits au bain-marie pour une texture crémeuse, légèrement citronnée.

Prépa : 35 min + 4 h 20 de repos 25 min à 140 °C statiquePour 12 mini cheesecakes de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories323 kcal

Lipides23,5 g

Glucides22,3 g

dont sucres14,5 g

Protéines4,7 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories360 kcal

Lipides26,2 g

Glucides24,9 g

dont sucres16,2 g

Protéines5,2 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Biscuits petit-beurre150 g
Beurre doux 82 % MG70 g

Appareil

Fromage frais type cream cheese 25 % MG500 g
Sucre semoule120 g
Fécule de maïs15 g
Œuf entier100 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Jus de citron15 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin1 g

Étapes

Mélanger 150 g de petit-beurre broyés avec 70 g de beurre fondu.
Tasser 18 g de sable dans chacune des 12 empreintes et réserver 15 min au frais.
Lisser à vitesse lente le cream cheese avec le sucre et la fécule pendant 1 min.
Ajouter les œufs un à un, puis la crème, le citron, la vanille et le sel, sans incorporer d'air.
Couler 71 g d'appareil sur chaque base.
Cuire 25 min à 140 °C au bain-marie.
Éteindre le four et laisser 20 min la porte entrouverte.
Réserver 4 h au frais, puis démouler les 12 cheesecakes de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Surface fissurée

Cause: Four trop chaud ou appareil trop battu
Solution: Cuire à 140 °C au bain-marie et ne pas incorporer d'air

Erreur Base molle

Cause: Beurre en excès ou sable mal tassé
Solution: Respecter 70 g de beurre et tasser fermement 18 g par empreinte

Astuce Appareil lisse

Cause: Cream cheese à bonne température
Solution: Sortir le cream cheese 1 h avant, à 20 °C

Variante Coulis de fruits rouges

Solution: Napper chaque mini cheesecake froid de 10 g de coulis de fruits rouges

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