Fissures à la surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou appareil trop battu. Solution : Cuire à 110 °C après le départ à 180 °C et ne pas faire mousser l'appareil.

Appareil grumeleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Cream cheese trop froid. Solution : Sortir le cream cheese et les oeufs 2 h avant, à 20 °C.

Cause : Gâteau coupé trop froid ou lame sèche. Solution : Trancher après 8 h au frais avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé.

Fiche professionnelle

Cheesecake new-yorkais grand

Name: Cheesecake new-yorkais grand
Prep time: 9 h 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 10 h 35 min
Yield: 12 parts de 137 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Biscuits sablés type petit-beurre; 100 g Beurre doux 82 % MG fondu; 750 g Cream cheese (fromage frais à tartiner, 33 % MG); 190 g Sucre semoule; 20 g Maïzena; 2 g Sel fin; 200 g Œuf entier; 150 g Crème fraîche épaisse 35 % MG; 8 g Extrait de vanille; 20 g Jus de citron; 4 g Zeste de citron

Le grand cheesecake new-yorkais : appareil dense et crémeux sur un fond de biscuit, cuit doucement au bain de chaleur pour une surface lisse, sans fissure.

Prépa : 40 min + 9 h de repos 15 min à 180 °C puis 55 min à 110 °CPour 12 parts de 137 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, frigo 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 137 g)

Calories481 kcal

Lipides35,0 g

Glucides32,6 g

dont sucres22,1 g

Protéines7,4 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories351 kcal

Lipides25,6 g

Glucides23,8 g

dont sucres16,1 g

Protéines5,4 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Biscuits sablés type petit-beurre200 g
Beurre doux 82 % MG fondu100 g

Appareil

Cream cheese (fromage frais à tartiner, 33 % MG)750 g
Sucre semoule190 g
Maïzena20 g
Sel fin2 g
Œuf entier200 g
Crème fraîche épaisse 35 % MG150 g
Extrait de vanille8 g
Jus de citron20 g
Zeste de citron4 g

Étapes

Mixer les biscuits en sable fin, mélanger au beurre fondu et tasser 300 g de base dans un moule Ø 24 cm chemisé ; réserver 10 min au frais.
Cuire la base 10 min à 170 °C puis laisser refroidir complètement.
Battre à vitesse lente le cream cheese à 20 °C avec le sucre, la maïzena et le sel pendant 2 min, sans incorporer d'air.
Ajouter les œufs un à un, puis la crème, la vanille, le jus et le zeste de citron ; mélanger juste jusqu'à homogénéité.
Verser 1 344 g d'appareil sur la base froide et taper doucement le moule pour chasser les bulles.
Cuire 15 min à 180 °C puis 55 min à 110 °C, avec un bac d'eau chaude sur la sole.
Éteindre, laisser 1 h dans le four porte entrouverte, puis réserver 8 h au frais à 4 °C.
Démouler et détailler 12 parts de 137 g avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fissures à la surface

Cause: Four trop chaud ou appareil trop battu
Solution: Cuire à 110 °C après le départ à 180 °C et ne pas faire mousser l'appareil

Erreur Appareil grumeleux

Cause: Cream cheese trop froid
Solution: Sortir le cream cheese et les oeufs 2 h avant, à 20 °C

Astuce Coupe nette

Cause: Gâteau coupé trop froid ou lame sèche
Solution: Trancher après 8 h au frais avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé

Variante Version coulis

Solution: Napper de coulis de fruits rouges froid (voir R067) au moment du service

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