Caramel dur et collant aux dents : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 122 °C. Solution : Arrêter à 118 °C et vérifier à l'eau froide.

Caramel qui grumelle ou se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel brûlant. Solution : Verser la crème à 80 °C en 3 fois.

Cause : Caramel encore tiède ou couteau froid. Solution : Découper après 12 h de prise avec un couteau lisse et chaud.

Fiche professionnelle

Caramels mous

Name: Caramels mous
Prep time: 12 h 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 13 h 10 min
Yield: 80 caramels de 10 g
Cuisine: Française
Ingredients: 330 g Sucre semoule; 220 g Sirop de glucose DE 40; 330 g Crème liquide 35 % MG; 110 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Fleur de sel; 5 g Pâte de vanille

Caramels mous à la crème, au beurre et à la vanille, cuits à 118 °C avec du glucose, coulés dans un cadre de 20 × 25 cm puis découpés en carrés de 2,5 cm.

Prépa : 40 min + 12 h de repos 30 min sur le feu, caramel à 170 °C, sans fourPour 80 caramels de 10 gNiveau : avancéConservation : 1 mois, boîte hermétique, 16-18 °C, au sec, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories48 kcal

Lipides2,4 g

Glucides6,4 g

dont sucres5,0 g

Protéines0,1 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories385 kcal

Lipides19,3 g

Glucides51,4 g

dont sucres40,4 g

Protéines0,9 g

Fibres1,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Caramel

Sucre semoule330 g
Sirop de glucose DE 40220 g

Crème

Crème liquide 35 % MG330 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Fleur de sel3 g
Pâte de vanille5 g

Étapes

Chauffer 330 g de crème, 110 g de beurre, la vanille et la fleur de sel à 80 °C, réserver au chaud.
Cuire 330 g de sucre et 220 g de glucose à 170 °C en caramel blond ambré.
Décuire en 3 fois avec la crème chaude, en versant lentement : attention aux projections.
Cuire à 118 °C en remuant doucement, sans toucher les parois.
Couler 800 g dans un cadre 20 × 25 cm de 1,3 cm sur tapis silicone.
Laisser prendre 12 h à 20 °C.
Détailler 8 × 10 = 80 carrés de 2,5 cm de 10 g avec un couteau lisse et chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel dur et collant aux dents

Cause: Cuisson au-dessus de 122 °C
Solution: Arrêter à 118 °C et vérifier à l'eau froide

Erreur Caramel qui grumelle ou se sépare

Cause: Crème froide versée sur le caramel brûlant
Solution: Verser la crème à 80 °C en 3 fois

Astuce Découpe nette

Cause: Caramel encore tiède ou couteau froid
Solution: Découper après 12 h de prise avec un couteau lisse et chaud

Variante Version beurre salé

Solution: Passer la fleur de sel à 6 g, sans changer le reste

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