كراميل قاسٍ يلتصق بالأسنان : لماذا وماذا نفعل؟

السبب : طهي فوق 122 °م. الحل : توقفوا عند 118 °م وتحققوا بالماء البارد.

كراميل يتكتل أو ينفصل : لماذا وماذا نفعل؟

السبب : كريمة باردة صُبّت على كراميل شديد السخونة. الحل : صبّوا الكريمة عند 80 °م على ثلاث دفعات.

السبب : كراميل ما زال فاترًا أو سكين باردة. الحل : قطّعوه بعد 12 ساعة من التماسك بسكين ملساء ساخنة.

بطاقة مهنية

كراميل طري

Name: كراميل طري
Prep time: 12 h 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 13 h 10 min
Yield: 80 حبة كراميل وزن كل منها 10 غ
Cuisine: فرنسية
Ingredients: 330 غ سكر ناعم; 220 غ شراب الغلوكوز DE 40; 330 غ كريمة سائلة 35 % دسم; 110 غ زبدة غير مملحة 82 % دسم; 3 غ ملح الزهر; 5 غ معجون الفانيليا

حلوى الكراميل الطرية بالكريمة والزبدة والفانيليا، مطبوخة على 118 °م مع الغلوكوز، مصبوبة في إطار 20 × 25 سم ثم مقطّعة إلى مربعات 2,5 سم.

التحضير: 40 دقيقة + 12 ساعة راحة 30 دقيقة على النار، كراميل على 170 °م، بدون فرنلـ 80 حبة كراميل وزن كل منها 10 غالمستوى: متقدمالحفظ: شهر واحد، علبة محكمة الإغلاق، 16-18 °م، في مكان جاف، لا يُجمَّدمسببات الحساسية: الحليب ومشتقاته

القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 10 غ)

السعرات الحرارية48 kcal

الدهون2,4 g

الكربوهيدرات6,4 g

منها سكريات5,0 g

البروتينات0,1 g

الألياف0,1 g

لكل 100 غ

السعرات الحرارية385 kcal

الدهون19,3 g

الكربوهيدرات51,4 g

منها سكريات40,4 g

البروتينات0,9 g

الألياف1,0 g

محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.

احسبوا وصفتكم الخاصة ←

احسبوا كلفة هذه الوصفةحاسبة الحلواني: سعر الكلفة، سعر البيع، الهامش

المكونات

كراميل

سكر ناعم330 غ
شراب الغلوكوز DE 40220 غ

كريمة

كريمة سائلة 35 % دسم330 غ
زبدة غير مملحة 82 % دسم110 غ
ملح الزهر3 غ
معجون الفانيليا5 غ

الخطوات

سخّنوا 330 غ من الكريمة و110 غ من الزبدة والفانيليا وزهرة الملح على 80 °م، واتركوها دافئة.
اطبخوا 330 غ من السكر و220 غ من الغلوكوز على حرارة 170 °م للحصول على كراميل أشقر مائل إلى الكهرماني.
أوقفوا طهي الكراميل على 3 دفعات بالكريمة الساخنة، مع الصب ببطء: انتبهوا إلى التطاير.
اطبخوا على حرارة 118 °م مع التحريك بلطف، دون لمس جدران الإناء.
اسكبوا 800 غ في إطار 20 × 25 سم بسمك 1,3 سم فوق حصيرة سيليكون.
اتركوه يتماسك 12 ساعة على حرارة 20 °م.
قطّعوا 8 × 10 = 80 مربعًا بقياس 2,5 سم ووزن 10 غ بسكين أملس وساخن.

نصائح وأخطاء شائعة

خطأ كراميل قاسٍ يلتصق بالأسنان

السبب: طهي فوق 122 °م
الحل: توقفوا عند 118 °م وتحققوا بالماء البارد

خطأ كراميل يتكتل أو ينفصل

السبب: كريمة باردة صُبّت على كراميل شديد السخونة
الحل: صبّوا الكريمة عند 80 °م على ثلاث دفعات

نصيحة تقطيع نظيف

السبب: كراميل ما زال فاترًا أو سكين باردة
الحل: قطّعوه بعد 12 ساعة من التماسك بسكين ملساء ساخنة

نسخة بديلة نسخة بالزبدة المملحة

الحل: ارفعوا زهرة الملح إلى 6 غ دون تغيير الباقي

وصفات مشابهة

بالوتان شوكولاطة متنوعة

ألواح الكراميل والفول السوداني المقرمشة

ألواح الشوكولاطة والبندق على طريقة الغوفريت

هل تنتجون بكميات كبيرة؟ 4Cake تزوّد محترفي الحلويات في المغرب بالجملة: عجينة السكر، الفوييتين، شوكولاطة الكوفرتير، التوبينغ والزينة، بأسعار وتغليف بالجملة. اطّلعوا على أسعار الجملة