Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre remué ou sirop de glucose oublié. Solution : Ajouter le glucose et ne pas remuer pendant la caramélisation.

Chocolat qui éclate à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Couteau froid ou chocolat trop épais. Solution : Chauffer le couteau et couler une couche de 2 mm.

Cause : Découpe trop tôt. Solution : Découper après 30 min de prise du chocolat.

Fiche professionnelle

Carrés au caramel

Name: Carrés au caramel
Prep time: 3 h 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 53 min
Yield: 36 carrés de 4 × 4 cm (18 g)
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Farine T55; 75 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande blanche; 1 g Sel fin; 100 g Sucre semoule; 30 g Sirop de glucose; 110 g Crème liquide 35 % MG; 35 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Fleur de sel; 130 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Carrés composés d'une base sablée cuite, d'un caramel au beurre et à la fleur de sel coulé tiède, puis d'une fine couche de chocolat noir tempéré, découpés au couteau chauffé.

Prépa : 55 min + 2 h 30 de repos 28 min à 160 °C ventiléPour 36 carrés de 4 × 4 cm (18 g)Niveau : intermédiaireConservation : 7 jours, boîte hermétique, au frais (16 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories83 kcal

Lipides5,0 g

Glucides8,8 g

dont sucres5,8 g

Protéines0,8 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories461 kcal

Lipides27,5 g

Glucides48,5 g

dont sucres32,0 g

Protéines4,3 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base sablée

Farine T55110 g
Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace40 g
Poudre d'amande blanche20 g
Sel fin1 g

Caramel

Sucre semoule100 g
Sirop de glucose30 g
Crème liquide 35 % MG110 g
Beurre doux 82 % MG35 g
Fleur de sel1 g

Finition

Chocolat noir 64 % 4Cake130 g

Étapes

Sabler le beurre froid avec farine, sucre glace, poudre d'amande et sel, puis rassembler.
Presser la pâte (246 g) dans un cadre 24 × 24 cm sur environ 4 mm et piquer.
Cuire 18 min à 160 °C ventilé puis laisser tiédir 10 min.
Caraméliser sucre et glucose à sec jusqu'à l'ambre, déglacer avec la crème à 60 °C, cuire à 108 °C, ajouter beurre et fleur de sel.
Couler le caramel à 60 °C sur la base tiède et lisser.
Réserver 2 h au frais pour raffermir le caramel.
Couler 130 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C sur le caramel, en couche d'environ 2 mm.
Au couteau chauffé, découper 36 carrés de 4 × 4 cm (6 × 6), après 30 min de prise.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Sucre remué ou sirop de glucose oublié
Solution: Ajouter le glucose et ne pas remuer pendant la caramélisation

Erreur Chocolat qui éclate à la découpe

Cause: Couteau froid ou chocolat trop épais
Solution: Chauffer le couteau et couler une couche de 2 mm

Astuce Carrés nets

Cause: Découpe trop tôt
Solution: Découper après 30 min de prise du chocolat

Variante Caramel beurre salé

Solution: Doubler la fleur de sel (2 g) pour un goût plus marqué

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