Feuilletine ramollie : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée au contact de la guimauve. Solution : L'enrober de chocolat au lait et de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer.

Masse qui durcit trop vite : pourquoi et que faire ?

Cause : Guimauve refroidie sous 40 °C. Solution : Incorporer à 45 °C et travailler rapidement.

Cause : Masse collante aux doigts. Solution : Presser avec une feuille de papier huilée plutôt qu'avec les doigts.

Fiche professionnelle

Carrés croustillants guimauve-feuilletine

Name: Carrés croustillants guimauve-feuilletine
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 16 carrés de 36 g
Cuisine: Française
Ingredients: 180 g Guimauves blanches halal; 40 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 15 g Beurre de cacao; 150 g Feuilletine 4Cake; 80 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Carrés sans cuisson : guimauve fondue au beurre et à la vanille, mêlée à de la feuilletine enrobée de chocolat au lait, prise au frais puis glacée d'une fine couche de chocolat noir.

Prépa : 40 min + 1 h 20 de repos Sans cuissonPour 16 carrés de 36 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 36 g)

Calories169 kcal

Lipides7,5 g

Glucides22,8 g

dont sucres13,9 g

Protéines1,7 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories475 kcal

Lipides21,0 g

Glucides64,1 g

dont sucres39,0 g

Protéines4,8 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Guimauve

Guimauves blanches halal180 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Sel fin1 g
Extrait de vanille3 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Beurre de cacao15 g
Feuilletine 4Cake150 g

Glaçage

Chocolat noir 64 % 4Cake80 g

Étapes

Fondre 100 g de chocolat au lait et le beurre de cacao à 40 °C, y enrober la feuilletine, étaler sur papier, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Fondre les guimauves avec le beurre et le sel à feu doux en remuant, ajouter la vanille, puis laisser tiédir à 45 °C.
Incorporer la feuilletine enrobée à la guimauve à 45 °C, à la maryse en 3 fois, sans l'écraser.
Verser dans le cadre chemisé de 20 × 20 cm et presser sur 2 cm avec une feuille de papier huilée.
Laisser prendre 1 h au frais à 4 °C.
Étaler 80 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C en couche fine sur toute la surface.
Laisser cristalliser 20 min à 17 °C, puis couper 16 carrés de 5 cm (≈ 36 g) avec un couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Feuilletine ramollie

Cause: Feuilletine non enrobée au contact de la guimauve
Solution: L'enrober de chocolat au lait et de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer

Erreur Masse qui durcit trop vite

Cause: Guimauve refroidie sous 40 °C
Solution: Incorporer à 45 °C et travailler rapidement

Astuce Moulage régulier

Cause: Masse collante aux doigts
Solution: Presser avec une feuille de papier huilée plutôt qu'avec les doigts

Variante Version chocolat blanc

Solution: Remplacer le glaçage noir par du chocolat blanc tempéré à 28-29 °C

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