Noisettes qui ramollissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop clair ou noisettes humides. Solution : Cuire le caramel à 108 °C et garder les noisettes tièdes et sèches.

Base qui gonfle : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte non piquée. Solution : Piquer la pâte avant la cuisson.

Fiche professionnelle

Carrés aux noisettes

Name: Carrés aux noisettes
Prep time: 3 h 10 min
Cook time: 37 min
Total time: 3 h 47 min
Yield: 36 carrés de 4 × 4 cm (20 g)
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Farine T55; 40 g Poudre de noisette; 90 g Beurre doux 82 % MG; 45 g Sucre glace; 1 g Sel fin; 150 g Noisettes entières émondées; 80 g Sucre semoule; 25 g Sirop de glucose; 70 g Crème liquide 35 % MG; 25 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Fleur de sel; 75 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Carrés sur base sablée à la poudre de noisette, garnis d'un caramel aux noisettes torréfiées à la fleur de sel et nappés d'une fine couche de chocolat noir tempéré.

Prépa : 50 min + 2 h 20 de repos 37 min à 160 °C ventiléPour 36 carrés de 4 × 4 cm (20 g)Niveau : intermédiaireConservation : 7 jours, boîte hermétique, au frais (16 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories101 kcal

Lipides7,0 g

Glucides8,0 g

dont sucres4,9 g

Protéines1,4 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories502 kcal

Lipides34,8 g

Glucides39,9 g

dont sucres24,5 g

Protéines7,1 g

Fibres4,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base sablée

Farine T55120 g
Poudre de noisette40 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace45 g
Sel fin1 g

Garniture

Noisettes entières émondées150 g
Sucre semoule80 g
Sirop de glucose25 g
Crème liquide 35 % MG70 g
Beurre doux 82 % MG25 g
Fleur de sel1 g

Finition

Chocolat noir 64 % 4Cake75 g

Étapes

Sabler beurre froid, farine, poudre de noisette, sucre glace et sel, puis rassembler.
Presser la pâte (296 g) dans un cadre 24 × 24 cm sur environ 5 mm et piquer.
Cuire 15 min à 160 °C ventilé puis laisser tiédir 10 min.
Torréfier 150 g de noisettes émondées 12 min à 150 °C.
Caraméliser sucre et glucose à sec jusqu'à l'ambre, déglacer avec la crème à 60 °C, cuire à 108 °C, ajouter beurre, fleur de sel puis les noisettes tièdes.
Étaler le caramel aux noisettes sur la base tiède et laisser prendre 2 h au frais.
Napper de 75 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C en fine couche.
Au couteau chauffé, découper 36 carrés de 4 × 4 cm (6 × 6) après 30 min de prise.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Noisettes qui ramollissent

Cause: Caramel trop clair ou noisettes humides
Solution: Cuire le caramel à 108 °C et garder les noisettes tièdes et sèches

Erreur Base qui gonfle

Cause: Pâte non piquée
Solution: Piquer la pâte avant la cuisson

Astuce Goût de noisette marqué

Cause: Noisettes crues ou fades
Solution: Torréfier les noisettes 12 min à 150 °C

Variante Version amande

Solution: Remplacer noisettes et poudre de noisette par des amandes, même poids

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