Caramel qui reste mou : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson sous 105 °C. Solution : Cuire jusqu'à 108 °C et laisser prendre 2 h au frais.

Chocolat qui éclate à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop dur ou lame froide. Solution : Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer à chaque coupe.

Fiche professionnelle

Carrés millionnaire caramel-chocolat

Name: Carrés millionnaire caramel-chocolat
Prep time: 3 h 40 min
Cook time: 32 min
Total time: 4 h 12 min
Yield: 24 carrés de 48 g
Cuisine: Française
Ingredients: 180 g Farine T55; 125 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre semoule; 1 g Sel fin; 300 g Lait concentré sucré; 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Cassonade; 40 g Sirop de glucose; 2 g Sel fin; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Carrés en trois couches : sablé au beurre cuit, caramel au lait concentré cuit à 108 °C, puis glaçage de chocolat au lait et noir, tranchés au couteau chauffé.

Prépa : 40 min + 3 h de repos 32 min à 160 °C statiquePour 24 carrés de 48 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 semaine, boîte hermétique, au frais 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 48 g)

Calories234 kcal

Lipides11,2 g

Glucides31,5 g

dont sucres24,5 g

Protéines1,5 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories484 kcal

Lipides23,2 g

Glucides65,3 g

dont sucres50,7 g

Protéines3,2 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé

Farine T55180 g
Beurre doux 82 % MG125 g
Sucre semoule60 g
Sel fin1 g

Caramel

Lait concentré sucré300 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Cassonade100 g
Sirop de glucose40 g
Sel fin2 g

Glaçage

Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Chocolat noir 64 % 4Cake150 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre en pommade, le sucre et le sel, jusqu'à obtenir de grosses miettes.
Tasser dans un cadre de 20 × 30 cm chemisé, piquer à la fourchette, cuire 22 min à 160 °C puis laisser refroidir complètement.
Cuire le lait concentré, le beurre, la cassonade, le glucose et le sel 10 min à feu moyen en remuant, jusqu'à 108 °C.
Verser le caramel sur le sablé froid, lisser et laisser prendre 2 h à 4 °C.
Fondre les 250 g de chocolats (100 g au lait + 150 g noir) à 45 °C, puis ramener à 32 °C en remuant.
Étaler le chocolat sur le caramel pris, lisser à la spatule et laisser prendre 30 min au frais.
Démouler et trancher 24 carrés de 5 × 5 cm (≈ 48 g) au couteau chauffé, en essuyant la lame à chaque coupe.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui reste mou

Cause: Cuisson sous 105 °C
Solution: Cuire jusqu'à 108 °C et laisser prendre 2 h au frais

Erreur Chocolat qui éclate à la découpe

Cause: Chocolat trop dur ou lame froide
Solution: Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer à chaque coupe

Astuce Sablé qui reste croustillant

Cause: Sablé encore tiède sous le caramel
Solution: Couler le caramel sur un sablé complètement froid

Variante Version caramel beurre salé

Solution: Ajouter 2 g de fleur de sel sur le chocolat avant la prise

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