Palets étalés : pourquoi et que faire ?

Cause : Boudin pas assez froid au tranchage. Solution : Réserver 1 h au froid avant de trancher.

Chocolat qui tache la pâte : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat ajouté avant la fin du mélange. Solution : Incorporer les pépites en dernier, sans malaxer.

Solution : Rouler le boudin en le tournant sur le plan de travail avant le froid.

Fiche professionnelle

Palets au chocolat

Name: Palets au chocolat
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 13 min
Total time: 1 h 43 min
Yield: 40 palets de 17 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Farine T55; 30 g Cacao en poudre 100 % non sucré; 170 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre semoule; 40 g Jaune d'œuf; 4 g Levure chimique; 3 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille; 110 g Chocolat noir 64 % haché

Palets sablés au cacao, roulés en boudins puis tranchés après repos au froid, avec des pépites irrégulières de chocolat noir haché ajoutées en dernier pour ne pas fondre.

Prépa : 30 min + 1 h de repos 13 min à 170 °C ventiléPour 40 palets de 17 gNiveau : facileConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 17 g)

Calories82 kcal

Lipides4,9 g

Glucides8,1 g

dont sucres3,8 g

Protéines1,1 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories483 kcal

Lipides28,9 g

Glucides47,8 g

dont sucres22,2 g

Protéines6,2 g

Fibres3,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55220 g
Cacao en poudre 100 % non sucré30 g
Beurre doux 82 % MG170 g
Sucre semoule100 g
Jaune d'œuf40 g
Levure chimique4 g
Sel fin3 g
Extrait de vanille3 g

Garniture

Chocolat noir 64 % haché110 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le cacao, la levure, le sel, le sucre et le beurre froid.
Ajouter les jaunes et la vanille, rassembler sans pétrir, puis incorporer les 110 g de chocolat haché.
Rouler 2 boudins de 340 g, Ø 4 cm, dans du papier et réserver 1 h au froid.
Trancher 40 palets de 17 g (1,2 cm) et les poser sur plaque avec papier.
Cuire 13 min à 170 °C ventilé.
Laisser raffermir 15 min sur grille avant de ranger.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Palets étalés

Cause: Boudin pas assez froid au tranchage
Solution: Réserver 1 h au froid avant de trancher

Erreur Chocolat qui tache la pâte

Cause: Chocolat ajouté avant la fin du mélange
Solution: Incorporer les pépites en dernier, sans malaxer

Astuce Tranches nettes

Solution: Rouler le boudin en le tournant sur le plan de travail avant le froid

Variante Version noisette

Solution: Remplacer 50 g de chocolat par 50 g de noisettes torréfiées concassées

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