Palets durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée. Solution : Rassembler sans pétrir et abaisser une seule fois.

Palets qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou ou absence de cercle. Solution : Cuire dans des cercles de Ø 6 cm avec une pâte bien froide.

Cause : Dorure légère sur pâte froide. Solution : Dorer, réserver 10 min au frais puis strier à la fourchette.

Fiche professionnelle

Palets bretons

Name: Palets bretons
Prep time: 1 h 35 min
Cook time: 22 min
Total time: 1 h 57 min
Yield: 28 palets de 25 g
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Jaunes d'œuf; 140 g Sucre semoule; 200 g Beurre demi-sel 82 % MG; 250 g Farine T55; 10 g Levure chimique; 20 g Jaune d'œuf; 5 g Lait entier

Palets bretons au beurre demi-sel, riches en jaunes d'œuf, abaissés à 8 mm, détaillés en disques de 6 cm, dorés, striés en croisillons à la fourchette et cuits en cercles à 165 °C.

Prépa : 35 min + 1 h de repos 22 min à 165 °C ventiléPour 28 palets de 25 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 25 g)

Calories117 kcal

Lipides7,0 g

Glucides11,8 g

dont sucres5,2 g

Protéines1,5 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories463 kcal

Lipides27,7 g

Glucides46,9 g

dont sucres20,7 g

Protéines6,0 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule140 g
Beurre demi-sel 82 % MG200 g
Farine T55250 g
Levure chimique10 g

Finition

Jaune d'œuf20 g
Lait entier5 g

Étapes

Blanchir les jaunes et le sucre 3 min au fouet.
Incorporer le beurre demi-sel pommade à 20 °C en dés, 2 min à la feuille.
Ajouter la farine et la levure tamisées, rassembler sans pétrir.
Abaisser à 8 mm entre deux papiers, filmer et réserver 1 h au froid.
Détailler 28 disques de Ø 6 cm (≈ 24 g) et les placer dans des cercles de Ø 6 cm sur plaque.
Dorer avec 20 g de jaune battu avec 5 g de lait, puis strier en croisillons à la fourchette.
Cuire 22 min à 165 °C ventilé.
Laisser 5 min, démouler tiède et refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Palets durs

Cause: Pâte trop travaillée
Solution: Rassembler sans pétrir et abaisser une seule fois

Erreur Palets qui s'étalent

Cause: Beurre trop mou ou absence de cercle
Solution: Cuire dans des cercles de Ø 6 cm avec une pâte bien froide

Astuce Croisillons nets

Cause: Dorure légère sur pâte froide
Solution: Dorer, réserver 10 min au frais puis strier à la fourchette

Variante Version citron

Solution: Ajouter 6 g de zeste de citron râpé à l'étape du beurre

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