باليه الشوكولاطة
باليه سابلي بالكاكاو، يُلفّ على شكل أسطوانات ثم يُقطّع بعد راحة في البارد، مع قطع غير منتظمة من الشوكولاطة الداكنة المفرومة تُضاف في النهاية حتى لا تذوب.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 17 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- دقيق T55220 غ
- كاكاو بودرة 100 % غير محلى30 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم170 غ
- سكر ناعم100 غ
- صفار بيضة40 غ
- خميرة كيميائية4 غ
- ملح ناعم3 غ
- مستخلص الفانيليا3 غ
الحشوة
- شوكولاطة داكنة 64 % مفرومة110 غ
الخطوات
- فتّتوا بأطراف الأصابع الدقيق والكاكاو والخميرة والملح والسكر والزبدة الباردة.
- أضيفوا الصفار والفانيلا، اجمعوا العجينة دون عجن، ثم أدمجوا 110 غ من الشوكولاطة المفرومة.
- شكّلوا أسطوانتين وزن كل منهما 340 غ بقطر 4 سم، لفّوهما في الورق واتركوهما ساعة واحدة في البارد.
- قطعوا 40 قطعة باليه وزن كل منها 17 غ (1,2 سم) وضعوها على صينية مفروشة بورق الخَبز.
- اخبزوا 13 دقيقة عند 170 °م بالمروحة.
- اتركوها تتماسك 15 دقيقة على شبكة قبل ترتيبها.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
صفار البيض. الليسيثين في الصفار مستحلب طبيعي يربط الماء بالدهن (كريمات، عجائن، مايونيز) ويمنح الطراوة واللون.
العجينة الرملية. تغلّف الزبدة الدقيق (التفتيت بالأصابع) فتحدّ من الغلوتين، ومن هنا الهشاشة؛ والعجين الذي أُفرط في عجنه أو صار دافئًا يصير قاسيًا وينكمش عند الخبز.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ أقراص منتشرة
- السبب
- الأسطوانة ليست باردة بما يكفي عند التقطيع
- الحل
- اتركوها ساعة في البرودة قبل التقطيع
خطأ شوكولاطة تلطّخ العجينة
- السبب
- شوكولاطة أُضيفت قبل نهاية الخلط
- الحل
- أضيفوا الرقائق في الأخير دون عجن
نصيحة شرائح نظيفة
- الحل
- لفّوا الأسطوانة بتدويرها على سطح العمل قبل التبريد
نسخة بديلة نسخة البندق
- الحل
- استبدلوا 50 غ من الشوكولاطة بـ 50 غ من البندق المحمّص المفتّت
