Sablés qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Boudin tiède au moment de trancher. Solution : Réserver 2 h au froid et trancher dès la sortie du frigo.

Sucre qui ne tient pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Boudin sec en surface. Solution : Passer un voile d'eau au pinceau avant de rouler dans le sucre.

Cause : Chocolat tempéré à 31-32 °C. Solution : Tremper sur sablés complètement froids.

Fiche professionnelle

Sablés diamant chocolat-feuilletine

Name: Sablés diamant chocolat-feuilletine
Prep time: 2 h 40 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 54 min
Yield: 40 sablés de 21 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Farine T55; 25 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 150 g Beurre doux 82 % MG; 70 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 20 g Jaune d'œuf; 2 g Sel fin; 60 g Sucre cristal; 25 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Feuilletine 4Cake; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Sablés diamant au cacao roulés dans le sucre cristal, tranchés et cuits à 160 °C, puis trempés à moitié dans le chocolat noir et parsemés de feuilletine enrobée de chocolat au lait.

Prépa : 1 h + 2 h 40 de repos 14 min à 160 °C statiquePour 40 sablés de 21 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte métallique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)

Calories102 kcal

Lipides5,4 g

Glucides11,4 g

dont sucres5,7 g

Protéines1,4 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories488 kcal

Lipides26,2 g

Glucides54,7 g

dont sucres27,2 g

Protéines6,6 g

Fibres4,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé

Farine T55220 g
Cacao en poudre 22-24 % MG25 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace70 g
Poudre d'amande30 g
Jaune d'œuf20 g
Sel fin2 g

Roulage

Sucre cristal60 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake25 g
Feuilletine 4Cake80 g

Trempage

Chocolat noir 64 % 4Cake150 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le cacao, le beurre froid en dés, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter le jaune, rassembler sans pétrir, rouler en boudin de Ø 4 cm et ≈ 32 cm, filmer et réserver 2 h au froid.
Rouler le boudin ferme dans 60 g de sucre cristal en appuyant légèrement.
Trancher 40 sablés de 8 mm (≈ 13 g) au couteau scie et les poser sur plaque chemisée.
Cuire 14 min à 160 °C statique, puis refroidir sur grille.
Fondre 25 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 80 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Tremper la moitié de chaque sablé froid dans 150 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C et égoutter (≈ 3,75 g par sablé).
Parsemer aussitôt de feuilletine enrobée (≈ 2,6 g par sablé avec l'enrobage) et laisser cristalliser 30 min à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sablés qui s'étalent

Cause: Boudin tiède au moment de trancher
Solution: Réserver 2 h au froid et trancher dès la sortie du frigo

Erreur Sucre qui ne tient pas

Cause: Boudin sec en surface
Solution: Passer un voile d'eau au pinceau avant de rouler dans le sucre

Astuce Chocolat brillant

Cause: Chocolat tempéré à 31-32 °C
Solution: Tremper sur sablés complètement froids

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait 40 %, même poids

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