Tarte chocolat-caramel croustillante
Tarte à la pâte sucrée cuite à blanc, garnie d'un croustillant praliné-feuilletine, d'un caramel à la fleur de sel et d'une ganache au chocolat noir, cristallisée puis tamisée de cacao.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55150 g
- Beurre doux 82 % MG90 g
- Sucre glace55 g
- Poudre d'amande20 g
- Œuf entier30 g
- Sel fin1 g
Croustillant
- Chocolat au lait 40 % 4Cake45 g
- Feuilletine 4Cake55 g
- Praliné noisette 50 %55 g
Caramel
- Sucre semoule90 g
- Crème liquide 35 % MG90 g
- Beurre doux 82 % MG25 g
- Fleur de sel1 g
Ganache
- Chocolat noir 64 % 4Cake130 g
- Crème liquide 35 % MG130 g
- Beurre doux 82 % MG15 g
Finition
- Cacao en poudre non sucré 100 %4 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts farine, beurre froid, sucre glace, poudre d'amande et sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
- Abaisser à 3 mm, foncer un cercle Ø 22 cm h 2 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
- Cuire à blanc 18 min à 160 °C ventilé, puis laisser refroidir complètement sur grille.
- Fondre 45 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 55 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C, mêler 55 g de praliné, étaler 155 g dans le fond froid et réserver 10 min au frais.
- Cuire 90 g de sucre en caramel blond, décuire avec 90 g de crème chaude, ajouter beurre et fleur de sel, refroidir à 35 °C puis couler sur le croustillant et réserver 1 h à 4 °C.
- Verser 130 g de crème bouillante sur 130 g de chocolat noir, ajouter 15 g de beurre et émulsionner à 35 °C.
- Couler 275 g de ganache à 33 °C sur le caramel pris, lisser, puis cristalliser 3 h à 17 °C.
- Tamiser le cacao en voile léger et découper 8 parts de 120 g au couteau chauffé.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Caramel amer
- Cause
- Sucre poussé trop loin
- Solution
- Arrêter la cuisson au caramel blond (175 °C) et décuire tout de suite
Erreur Ganache grenue
- Cause
- Crème trop chaude ou émulsion trop rapide
- Solution
- Verser la crème sans dépasser l'ébullition et émulsionner au centre
Astuce Fond qui reste croquant
- Cause
- Fond humide sous le caramel
- Solution
- Le croustillant gras isole le fond : l'étaler sur fond bien refroidi
Variante Version lait
- Solution
- Remplacer le chocolat noir 64 % de la ganache par du chocolat au lait 40 %, même poids
