تارت الشوكولاطة والكراميل المقرمشة

تارت من عجينة حلوة مخبوزة مسبقًا، محشوة بطبقة مقرمشة من البرالين والفوييتين وكراميل بزهرة الملح وغاناش بالشوكولاطة الداكنة، تتبلور ثم تُرشّ بالكاكاو.

المكونات

عجينة سابلي محلاة

• دقيق T55150 غ
• زبدة غير مملحة 82 % دسم90 غ
• سكر ناعم55 غ
• لوز مطحون20 غ
• بيضة كاملة30 غ
• ملح ناعم1 غ

مقرمش

• شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake45 غ
• فوييتين 4Cake55 غ
• برالين البندق 50%55 غ

كراميل

• سكر ناعم90 غ
• كريمة سائلة 35 % دسم90 غ
• زبدة غير مملحة 82 % دسم25 غ
• ملح الزهر1 غ

غاناش

• شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake130 غ
• كريمة سائلة 35 % دسم130 غ
• زبدة غير مملحة 82 % دسم15 غ

التشطيب

• كاكاو بودرة غير محلى 100 %4 غ

الخطوات

1. فرّكوا بأطراف الأصابع الدقيق والزبدة الباردة والسكر الناعم ومسحوق اللوز والملح، أضيفوا البيضة، اجمعوا العجين دون عجن، غلّفوه بالبلاستيك واحفظوه ساعة عند 4 °م.
2. افردوا العجينة بسمك 3 مم، وفرشوا بها إطارًا بقطر 22 سم وارتفاع 2 سم، واثقبوا القاعدة بالشوكة واحفظوها 30 دقيقة في المجمّد.
3. اخبزوا القاعدة مسبقًا 18 دقيقة عند 160 °م بالمروحة، ثم اتركوها تبرد تمامًا على شبكة.
4. ذوّبوا 45 غ من شوكولاطة الحليب عند 40 °م، وغلّفوا بها 55 غ من الفوييتين، واتركوها تبرد إلى 28 °م، ثم أضيفوا 55 غ من البرالين، وافرشوا 155 غ في القاعدة الباردة واحفظوها 10 دقائق في البارد.
5. اطهوا 90 غ من السكر حتى يصير كراميل ذهبيًا، أضيفوا 90 غ من الكريمة الساخنة، ثم الزبدة وزهرة الملح، برّدوا إلى 35 °م وصبّوه على الطبقة المقرمشة واحفظوه ساعة عند 4 °م.
6. صبّوا 130 غ من الكريمة المغلية على 130 غ من الشوكولاطة الداكنة، وأضيفوا 15 غ من الزبدة واخلطوا حتى يتجانس الخليط عند 35 °م.
7. صبّوا 275 غ من الغاناش عند 33 °م على الكراميل المتماسك، وسوّوا السطح، ثم اتركوها تتبلور 3 ساعات عند 17 °م.
8. اغربلوا الكاكاو غربلة خفيفة كالحجاب، ثم قطّعوا 8 حصص من 120 غ بسكين مسخّنة.

وصفات مشابهة

تارت الموز والشوكولاطة المقرمشةمربعات ميليونير بالكراميل والشوكولاطةتارت الكراميل بالزبدة المملحة