Tarte au caramel beurre salé
Tarte à la pâte sucrée cuite à blanc, garnie d'un caramel au beurre salé et à la fleur de sel, puis d'une ganache au chocolat noir, prise au froid avant la découpe.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55300 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Sucre glace100 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier50 g
- Sel fin2 g
Caramel
- Sucre semoule250 g
- Sirop de glucose50 g
- Crème liquide 35 % MG250 g
- Beurre demi-sel125 g
- Fleur de sel3 g
Ganache
- Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
- Crème liquide 35 % MG150 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
- Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
- Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
- Cuire à blanc 22 min à 170 °C avec papier et billes, retirer les billes 5 min avant la fin, puis laisser refroidir.
- Cuire à sec 250 g de sucre avec 50 g de glucose, en 3 fois, jusqu'à un caramel ambré.
- Décuire avec 250 g de crème chaude à 80 °C, ajouter 125 g de beurre et 3 g de fleur de sel, cuire à 108 °C puis refroidir à 40 °C.
- Couler ≈ 320 g de caramel (après cuisson) par fond froid et réserver 2 h au froid.
- Verser 150 g de crème bouillante sur 150 g de chocolat noir, lisser, couler 150 g de ganache à 32 °C par tarte et réserver 1 h au froid.
- Couper chaque tarte en 8 parts de 100 g avec un couteau chauffé.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Caramel amer
- Cause
- Sucre trop foncé
- Solution
- Arrêter la cuisson à la couleur ambrée, vers 180 °C
Erreur Caramel trop dur à la coupe
- Cause
- Cuit au-delà de 110 °C
- Solution
- Cuire à 108 °C à la sonde
Astuce Pas d'éclaboussures au décuisage
- Cause
- Crème froide versée sur le caramel
- Solution
- Chauffer la crème à 80 °C avant de la verser
Variante Version noix de pécan
- Solution
- Parsemer 40 g de noix de pécan torréfiées sur la ganache
