Biscuits qui gondolent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte non piquée ou trop épaisse. Solution : Piquer régulièrement et abaisser à 4 mm.

Pâte qui rétrécit : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée. Solution : Rassembler sans pétrir et respecter 1 h au froid.

Cause : Pâte froide à la découpe. Solution : Découper la pâte bien froide et recycler les chutes une seule fois.

Fiche professionnelle

Petits beurre maison

Name: Petits beurre maison
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 4 min
Yield: 36 biscuits de 21 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T55; 130 g Sucre semoule; 110 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Lait entier; 20 g Miel; 4 g Levure chimique; 1 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin

Petits beurre à la pâte abaissée à 4 mm et au miel, détaillés en rectangles de 7 × 5,5 cm aux bords crénelés, piqués à la fourchette puis cuits 14 min à 170 °C ventilé.

Prépa : 50 min + 1 h de repos 14 min à 170 °C ventiléPour 36 biscuits de 21 gNiveau : facileConservation : 3 semaines, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)

Calories80 kcal

Lipides2,7 g

Glucides12,4 g

dont sucres4,3 g

Protéines1,2 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories380 kcal

Lipides13,0 g

Glucides59,0 g

dont sucres20,6 g

Protéines5,7 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55400 g
Sucre semoule130 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Lait entier90 g
Miel20 g
Levure chimique4 g
Bicarbonate de soude1 g
Sel fin3 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sel, la levure, le bicarbonate, le sucre et le beurre froid en dés.
Ajouter le lait tiède et le miel, rassembler sans pétrir.
Aplatir, filmer et réserver 1 h au frais à 4 °C.
Abaisser à 4 mm et détailler 36 rectangles de 7 × 5,5 cm (≈ 21 g), en recyclant les chutes une seule fois.
Créner les bords à la roulette cannelée et piquer à la fourchette en lignes régulières.
Déposer sur plaque chemisée et cuire 14 min à 170 °C ventilé.
Refroidir sur grille 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuits qui gondolent

Cause: Pâte non piquée ou trop épaisse
Solution: Piquer régulièrement et abaisser à 4 mm

Erreur Pâte qui rétrécit

Cause: Pâte trop travaillée
Solution: Rassembler sans pétrir et respecter 1 h au froid

Astuce Bords nets

Cause: Pâte froide à la découpe
Solution: Découper la pâte bien froide et recycler les chutes une seule fois

Variante Version complète

Solution: Remplacer 150 g de farine T55 par de la farine complète T150, même poids

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