Tarte banane-chocolat croustillante
Tarte de Ø 22 cm sur pâte sucrée au cacao cuite à blanc, garnie d'un croustillant praliné-feuilletine, de bananes poêlées en rosace et d'une ganache au chocolat noir, avec copeaux.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- Farine T55135 g
- Cacao en poudre non sucré 100 %15 g
- Beurre doux 82 % MG90 g
- Sucre glace55 g
- Poudre d'amande20 g
- Œuf entier30 g
- Sel fin1 g
Croustillant
- Chocolat au lait 40 % 4Cake45 g
- Feuilletine 4Cake55 g
- Praliné noisette 50 %55 g
Bananes
- Bananes mûres épluchées180 g
- Sucre semoule20 g
- Beurre doux 82 % MG10 g
- Jus de citron5 g
Ganache
- Chocolat noir 64 % 4Cake120 g
- Crème liquide 35 % MG140 g
- Beurre doux 82 % MG10 g
Finition
- Chocolat noir 64 % 4Cake en copeaux20 g
Étapes
- Sabler farine, cacao, beurre froid, sucre glace, amande et sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
- Abaisser à 3 mm, foncer un cercle Ø 22 cm h 2 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
- Cuire à blanc 18 min à 160 °C ventilé, puis refroidir complètement sur grille.
- Fondre 45 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 55 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C, mêler 55 g de praliné, étaler 155 g dans le fond froid et réserver 10 min au frais.
- Poêler 180 g de rondelles de banane 2 min avec sucre, beurre et jus de citron, puis refroidir et bien égoutter.
- Verser 140 g de crème bouillante sur 120 g de chocolat noir, ajouter 10 g de beurre et émulsionner à 33 °C.
- Ranger les bananes en rosace sur le croustillant, couler 270 g de ganache, lisser et cristalliser 3 h à 17 °C.
- Parsemer 20 g de copeaux de chocolat noir et découper 8 parts de 125 g au couteau chauffé.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Bananes noircies
- Cause
- Rondelles non citronnées ou crues trop longtemps
- Solution
- Poêler 2 min avec 5 g de jus de citron et refroidir vite
Erreur Croustillant ramolli sous les bananes
- Cause
- Bananes encore humides au montage
- Solution
- Bien égoutter les rondelles et les poser seulement refroidies
Astuce Pâte au cacao fragile
- Cause
- Cacao absorbe l'humidité de la pâte
- Solution
- Rassembler sans pétrir et réserver 1 h au froid avant d'abaisser
Variante Version noisette
- Solution
- Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, même poids
