Bananes qui noircissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Contact prolongé avec l'air. Solution : Enrober les rondelles de 15 g de jus de citron et garnir au dernier moment.

Caramel trop dur : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop cuit ou trop froid. Solution : Arrêter la cuisson à 175 °C et étaler à 30 °C.

Cause : Caramel qui isole le fond de la crème. Solution : Étaler 125 g de caramel par fond avant la crème pâtissière.

Fiche professionnelle

Tarte à la banane

Name: Tarte à la banane
Prep time: 4 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 2 tartes Ø 24 cm (16 parts d'environ 119 g)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 300 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 27 g Amidon de maïs; 5 g Extrait de vanille; 15 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Sucre semoule; 120 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Fleur de sel; 600 g Bananes mûres pelées; 15 g Jus de citron

Tarte sur pâte sucrée sablée cuite à blanc, garnie de caramel au beurre salé, de crème pâtissière à la vanille et de rondelles de banane disposées en rosace, citronnées.

Prépa : 1 h 20 + 4 h 20 de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 2 tartes Ø 24 cm (16 parts d'environ 119 g)Niveau : intermédiaireConservation : 24 heures, au frais (4 °C), sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 950 g)

Calories2641 kcal

Lipides125,5 g

Glucides333,8 g

dont sucres202,6 g

Protéines36,7 g

Fibres14,2 g

Pour 100 g

Calories266 kcal

Lipides12,6 g

Glucides33,6 g

dont sucres20,4 g

Protéines3,7 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème pâtissière

Lait entier300 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Amidon de maïs27 g
Extrait de vanille5 g
Beurre doux 82 % MG15 g

Caramel

Sucre semoule120 g
Crème liquide 35 % MG120 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Fleur de sel1 g

Garniture

Bananes mûres pelées600 g
Jus de citron15 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 15 min avec lests puis 10 min sans lests à 170 °C ventilé, et laisser refroidir complètement.
Porter à ébullition 300 g de lait, verser sur 60 g de jaunes blanchis avec 60 g de sucre et 27 g d'amidon, cuire 2 min à ébullition, ajouter 5 g de vanille et 15 g de beurre, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Cuire à sec 120 g de sucre jusqu'à 175 °C, décuire avec 120 g de crème tiède, ajouter 30 g de beurre et 1 g de fleur de sel, puis refroidir à 30 °C.
Étaler 125 g de caramel par fond cuit et froid, puis 225 g de crème pâtissière lissée par fond.
Trancher 600 g de bananes en rondelles de 5 mm, les enrober de 15 g de jus de citron et les ranger en rosace : 300 g par tarte.
Réserver 1 h au froid puis couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 950 g, soit 16 parts d'environ 119 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bananes qui noircissent

Cause: Contact prolongé avec l'air
Solution: Enrober les rondelles de 15 g de jus de citron et garnir au dernier moment

Erreur Caramel trop dur

Cause: Caramel trop cuit ou trop froid
Solution: Arrêter la cuisson à 175 °C et étaler à 30 °C

Astuce Fond croustillant

Cause: Caramel qui isole le fond de la crème
Solution: Étaler 125 g de caramel par fond avant la crème pâtissière

Variante Version banane-chocolat

Solution: Remplacer le caramel par 250 g de ganache chocolat noir 64 % à 30 °C

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