Tarte aqueuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Rhubarbe qui rend beaucoup de jus. Solution : Cuire le fond à blanc 15 min, macérer avec l'amidon et serrer les tronçons.

Cause : Tiges un peu grosses. Solution : Retirer les fils au couteau et couper en tronçons de 2 cm.

Goût trop acide : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre insuffisant. Solution : Compter 120 g de sucre pour 700 g de rhubarbe.

Fiche professionnelle

Tarte à la rhubarbe

Name: Tarte à la rhubarbe
Prep time: 3 h 55 min
Cook time: 50 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 2 tartes de Ø 24 cm de 750 g, soit 16 parts de 94 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 50 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre semoule; 50 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 700 g Rhubarbe parée; 120 g Sucre semoule; 25 g Amidon de maïs; 3 g Zeste de citron

Tartes sablées cuites à blanc, garnies d'une fine couche de crème d'amande et de tronçons de rhubarbe sucrés au zeste de citron et liés à l'amidon de maïs.

Prépa : 55 min + 3 h de repos 50 min à 170 °C ventiléPour 2 tartes de Ø 24 cm de 750 g, soit 16 parts de 94 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, au frais (4 °C), sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 750 g)

Calories2250 kcal

Lipides111,1 g

Glucides276,8 g

dont sucres143,7 g

Protéines35,4 g

Fibres15,3 g

Pour 100 g

Calories268 kcal

Lipides13,2 g

Glucides33,0 g

dont sucres17,1 g

Protéines4,2 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG50 g
Sucre semoule50 g
Poudre d'amande50 g
Œuf entier50 g

Garniture

Rhubarbe parée700 g
Sucre semoule120 g
Amidon de maïs25 g
Zeste de citron3 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Garnir de papier et de lests, cuire 15 min à 170 °C ventilé, retirer les lests et laisser refroidir.
Crémer 50 g de beurre en pommade avec 50 g de sucre, puis ajouter 50 g de poudre d'amande et 50 g d'œuf sans incorporer d'air.
Mélanger 700 g de rhubarbe en tronçons de 2 cm avec 120 g de sucre, 25 g d'amidon de maïs et 3 g de zeste de citron, puis laisser reposer 15 min.
Étaler 100 g de crème d'amande par fond et ranger 350 g de rhubarbe par tarte en rangs serrés.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et le jus épais.
Refroidir 1 h sur grille, démouler et couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 750 g, soit 16 parts d'environ 94 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tarte aqueuse

Cause: Rhubarbe qui rend beaucoup de jus
Solution: Cuire le fond à blanc 15 min, macérer avec l'amidon et serrer les tronçons

Astuce Rhubarbe sans fils

Cause: Tiges un peu grosses
Solution: Retirer les fils au couteau et couper en tronçons de 2 cm

Erreur Goût trop acide

Cause: Sucre insuffisant
Solution: Compter 120 g de sucre pour 700 g de rhubarbe

Variante Version rhubarbe-fraises

Solution: Remplacer 200 g de rhubarbe par 200 g de fraises coupées en deux

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