Compote liquide qui détrempe le fond : pourquoi et que faire ?

Cause : Fécule insuffisamment cuite ou fond encore tiède. Solution : Bouillir 2 min après la fécule et garnir un fond complètement froid.

Meringue qui pleure : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop pas assez chaud ou meringue pas refroidie. Solution : Cuire le sucre à 118 °C et fouetter jusqu'à 35 °C.

Fiche professionnelle

Tarte rhubarbe meringuée

Name: Tarte rhubarbe meringuée
Prep time: 3 h
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 16 parts de 121 g (2 tartes de Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 700 g Rhubarbe fraîche épluchée; 140 g Sucre semoule; 25 g Fécule de maïs; 20 g Jus de citron; 5 g Extrait de vanille; 120 g Blancs d'œuf; 240 g Sucre semoule; 60 g Eau

Tarte à la pâte sucrée garnie d'une compote de rhubarbe liée à la fécule et coiffée de meringue italienne pochée en pointes, colorée au chalumeau avant la découpe.

Prépa : 1 h 15 + 3 h de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 16 parts de 121 g (2 tartes de Ø 24 cm)Niveau : avancéConservation : 1 jour, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 121 g)

Calories292 kcal

Lipides9,4 g

Glucides47,5 g

dont sucres31,0 g

Protéines4,0 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories240 kcal

Lipides7,7 g

Glucides39,1 g

dont sucres25,5 g

Protéines3,3 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Compote

Rhubarbe fraîche épluchée700 g
Sucre semoule140 g
Fécule de maïs25 g
Jus de citron20 g
Extrait de vanille5 g

Meringue

Blancs d'œuf120 g
Sucre semoule240 g
Eau60 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 22 min à 170 °C avec papier et billes, retirer les billes 5 min avant la fin, puis laisser refroidir.
Cuire 700 g de rhubarbe avec 140 g de sucre, 5 g de vanille et 20 g de jus de citron 6 min, ajouter 25 g de fécule délayée dans un peu de ce jus, cuire 2 min et refroidir.
Répartir 445 g de compote froide par fond, lisser et réserver 30 min au froid.
Cuire 240 g de sucre et 60 g d'eau à 118 °C, verser en filet sur 120 g de blancs montés et fouetter jusqu'à 35 °C.
Pocher 210 g de meringue par tarte en pointes, colorer au chalumeau, puis couper chaque tarte en 8 parts de ≈ 121 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Compote liquide qui détrempe le fond

Cause: Fécule insuffisamment cuite ou fond encore tiède
Solution: Bouillir 2 min après la fécule et garnir un fond complètement froid

Erreur Meringue qui pleure

Cause: Sirop pas assez chaud ou meringue pas refroidie
Solution: Cuire le sucre à 118 °C et fouetter jusqu'à 35 °C

Astuce Rhubarbe qui garde sa forme

Cause: Tronçons trop petits ou cuisson trop longue
Solution: Couper à 2 cm et ne pas dépasser 8 min de cuisson

Variante Version fraise-rhubarbe

Solution: Remplacer 200 g de rhubarbe par 200 g de fraises coupées en quatre

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