Crème qui coule sous les poires : pourquoi et que faire ?

Cause : Poires trop humides. Solution : Égoutter et éponger les poires, puis les poser sur la crème lisse et ferme.

Croustillant mou : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou fond encore chaud. Solution : Enrober la feuilletine de chocolat au lait et étaler sur fond froid.

Fiche professionnelle

Tarte poire-praliné croustillante

Name: Tarte poire-praliné croustillante
Prep time: 4 h
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 18 min
Yield: 8 parts de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 140 g Farine T55; 25 g Poudre de noisette; 90 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Sucre glace; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 45 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 55 g Feuilletine 4Cake; 55 g Praliné noisette 50 %; 240 g Demi-poires au sirop égouttées; 130 g Lait entier; 28 g Jaunes d'œuf; 28 g Sucre semoule; 12 g Maïzena; 12 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Praliné noisette 50 %; 20 g Noisettes torréfiées concassées

Tarte à la pâte sucrée à la noisette, garnie d'un croustillant praliné-feuilletine, d'une crème pralinée et de poires au sirop égouttées rangées en éventail, relevée de noisettes concassées.

Prépa : 1 h 05 + 4 h de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, frigo à 4 °C, boîte fermée, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories426 kcal

Lipides22,9 g

Glucides46,3 g

dont sucres25,8 g

Protéines6,3 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories332 kcal

Lipides17,9 g

Glucides36,1 g

dont sucres20,1 g

Protéines4,9 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée noisette

Farine T55140 g
Poudre de noisette25 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace55 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake45 g
Feuilletine 4Cake55 g
Praliné noisette 50 %55 g

Poires

Demi-poires au sirop égouttées240 g

Crème praliné

Lait entier130 g
Jaunes d'œuf28 g
Sucre semoule28 g
Maïzena12 g
Beurre doux 82 % MG12 g
Praliné noisette 50 %60 g

Finition

Noisettes torréfiées concassées20 g

Étapes

Sabler farine, poudre de noisette, beurre froid, sucre glace et sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle Ø 22 cm h 2 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire à blanc 18 min à 160 °C ventilé, puis refroidir complètement sur grille.
Fondre 45 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 55 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C, mêler 55 g de praliné, étaler 155 g dans le fond froid et réserver 10 min au frais.
Cuire lait, jaunes, sucre et maïzena 2 min à ébullition, hors du feu ajouter beurre et 60 g de praliné, filmer au contact et refroidir à 20 °C.
Lisser 270 g de crème praliné sur le croustillant, puis ranger en éventail 240 g de poires égouttées tranchées de 5 mm.
Réserver 2 h à 4 °C pour que la crème se raffermisse.
Parsemer 20 g de noisettes concassées et découper 8 parts de 125 g au couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui coule sous les poires

Cause: Poires trop humides
Solution: Égoutter et éponger les poires, puis les poser sur la crème lisse et ferme

Erreur Croustillant mou

Cause: Feuilletine non enrobée ou fond encore chaud
Solution: Enrober la feuilletine de chocolat au lait et étaler sur fond froid

Astuce Poires sans sucre excessif

Cause: Sirop trop sucré résiduel
Solution: Choisir des poires au sirop léger et les égoutter 15 min

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné de la crème par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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