Bavaroise qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine mal dissoute ou crème trop chaude. Solution : Chauffer la gélatine dans la crème à 83 °C et refroidir à 25 °C avant la chantilly.

Biscuit mou et sans tenue : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil retombé à l'incorporation de la farine. Solution : Incorporer la farine en 2 fois à la maryse, sans insister.

Fiche professionnelle

Charlotte aux poires

Name: Charlotte aux poires
Prep time: 6 h
Cook time: 12 min
Total time: 6 h 12 min
Yield: 8 parts de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 50 g Jaunes d'œuf; 75 g Blancs d'œuf; 70 g Sucre semoule; 50 g Farine T55; 15 g Fécule de maïs; 5 g Sucre glace; 100 g Lait entier; 2 g Gousse de vanille Bourbon; 35 g Jaunes d'œuf; 35 g Sucre semoule; 5 g Gélatine poudre 200 Bloom; 30 g Eau froide; 190 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Poires au sirop égouttées; 20 g Sirop de poires

Charlotte composée d'un biscuit cuillère, d'une bavaroise à la vanille et de poires au sirop égouttées, montée en cercle de 18 cm tapissé de bandes de biscuit imbibées de sirop de poires, en 8 parts.

Prépa : 1 h 15 + 6 h de repos 12 min à 180 °C statiquePour 8 parts de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories212 kcal

Lipides10,7 g

Glucides23,6 g

dont sucres16,9 g

Protéines4,9 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories204 kcal

Lipides10,3 g

Glucides22,7 g

dont sucres16,2 g

Protéines4,7 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit cuillère

Jaunes d'œuf50 g
Blancs d'œuf75 g
Sucre semoule70 g
Farine T5550 g
Fécule de maïs15 g
Sucre glace5 g

Bavaroise vanille

Lait entier100 g
Gousse de vanille Bourbon2 g
Jaunes d'œuf35 g
Sucre semoule35 g
Gélatine poudre 200 Bloom5 g
Eau froide30 g
Crème liquide 35 % MG190 g

Garniture

Poires au sirop égouttées150 g
Sirop de poires20 g

Étapes

Monter 75 g de blancs avec 40 g de sucre ; blanchir 50 g de jaunes avec 30 g de sucre, puis les mélanger.
Incorporer 50 g de farine et 15 g de fécule tamisées, sans faire retomber.
Pocher un disque Ø 16 cm (90 g) et des bandes de 24 × 4 cm (170 g), saupoudrer 5 g de sucre glace, cuire 12 min à 180 °C.
Réhydrater 5 g de gélatine dans 30 g d'eau 10 min.
Cuire 100 g de lait vanillé, 35 g de jaunes et 35 g de sucre à 83 °C, ajouter la gélatine, refroidir à 25 °C.
Incorporer 190 g de crème montée molle à 25 °C.
Dans un cercle Ø 18 cm, tapisser de bandes imbibées de 20 g de sirop, couler la moitié de la bavaroise, ajouter 150 g de poires, couler le reste, fermer avec le disque.
Réserver 6 h au froid, démouler et découper 8 parts de 105 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bavaroise qui ne prend pas

Cause: Gélatine mal dissoute ou crème trop chaude
Solution: Chauffer la gélatine dans la crème à 83 °C et refroidir à 25 °C avant la chantilly

Erreur Biscuit mou et sans tenue

Cause: Appareil retombé à l'incorporation de la farine
Solution: Incorporer la farine en 2 fois à la maryse, sans insister

Astuce Poires bien égouttées

Cause: L'excès de sirop dilue la bavaroise
Solution: Égoutter 30 min sur papier absorbant avant de couper

Variante Version fraîche

Solution: Remplacer les poires au sirop par 150 g de poires fraîches pocher dans un sirop léger

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