Mousse qui ne tient pas à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine mal hydratée ou mousse trop chaude. Solution : Hydrater 4 g dans 24 g d'eau et incorporer la crème à 35 °C seulement.

Biscuits ramollis : pourquoi et que faire ?

Cause : Biscuits trop imbibés de sirop. Solution : Tremper 1 seconde côté sucré et dresser aussitôt.

Fiche professionnelle

Charlotte chocolat croustillante

Name: Charlotte chocolat croustillante
Prep time: 5 h
Cook time: 10 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 10 parts de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 70 g Blancs d'œufs; 40 g Jaunes d'œufs; 70 g Sucre semoule; 55 g Farine T55; 40 g Eau; 20 g Sucre semoule; 70 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake; 240 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 120 g Lait entier; 4 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 24 g Eau froide; 360 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Charlotte au chocolat noir montée dans un cercle Ø 18 cm, chemisée de biscuits cuillère imbibés, avec un fond croustillant de praliné et de feuilletine enrobée de chocolat au lait, puis une mousse au chocolat.

Prépa : 1 h 25 + 5 h de repos 10 min à 180 °C statiquePour 10 parts de 120 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, au frais, 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories410 kcal

Lipides25,2 g

Glucides38,1 g

dont sucres27,6 g

Protéines6,3 g

Fibres4,2 g

Pour 100 g

Calories336 kcal

Lipides20,6 g

Glucides31,2 g

dont sucres22,5 g

Protéines5,1 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuits cuillère

Blancs d'œufs70 g
Jaunes d'œufs40 g
Sucre semoule70 g
Farine T5555 g

Sirop d'imbibage

Eau40 g
Sucre semoule20 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake50 g

Mousse chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake240 g
Lait entier120 g
Gélatine en poudre 200 Bloom4 g
Eau froide24 g
Crème liquide 35 % MG360 g

Décor

Chocolat noir 64 % 4Cake30 g

Étapes

Monter 70 g de blancs avec 45 g de sucre en neige ferme et blanchir 40 g de jaunes avec 25 g de sucre.
Incorporer les jaunes aux blancs puis 55 g de farine tamisée, et pocher 24 bâtons de 6 cm sur 3 cm de large.
Cuire 10 min à 180 °C puis laisser refroidir sur la plaque.
Enrober 50 g de feuilletine avec 30 g de chocolat au lait fondu à 40 °C, mélanger à 70 g de praliné et tasser 150 g au fond d'un cercle Ø 18 cm de 6 cm de haut sur carton ; 20 min au froid.
Porter 40 g d'eau et 20 g de sucre à ébullition, refroidir, tremper 20 bâtons côté sucré et les dresser debout contre le cercle.
Hydrater 4 g de gélatine dans 24 g d'eau, chauffer 120 g de lait à 80 °C, y dissoudre la gélatine, verser sur 240 g de chocolat noir, mixer et refroidir à 35 °C.
Monter 360 g de crème liquide froide en chantilly mousseuse et l'incorporer en 2 fois à la ganache à 35 °C.
Verser les 748 g de mousse dans la charlotte, araser et réserver 4 h au froid.
Décercler, parsemer de 30 g de copeaux de chocolat et découper 10 parts de 120 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui ne tient pas à la découpe

Cause: Gélatine mal hydratée ou mousse trop chaude
Solution: Hydrater 4 g dans 24 g d'eau et incorporer la crème à 35 °C seulement

Erreur Biscuits ramollis

Cause: Biscuits trop imbibés de sirop
Solution: Tremper 1 seconde côté sucré et dresser aussitôt

Astuce Décercler proprement

Cause: Mousse qui accroche au cercle
Solution: Passer un chalumeau ou un linge chaud autour du cercle

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir 64 % par 280 g de chocolat au lait 40 % et réduire la crème à 320 g

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