Roses qui s'ouvrent à la friture : pourquoi et que faire ?

Cause : Centre mal pincé. Solution : Humidifier le centre à l'eau et le pincer fermement.

Chocolat qui n'adhère pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Surface de miel encore collante. Solution : Laisser sécher 2 h sur grille et éponger l'excès de miel.

Cause : Huile à la bonne température. Solution : Contrôler à 175 °C : en dessous de 165 °C la chebakia boit l'huile, au-dessus de 185 °C elle brûle.

Feuilletine molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée, en contact avec le miel. Solution : L'enrober de chocolat et la poser seulement sur la partie chocolatée.

Fiche professionnelle

Chebakia enrobée chocolat croustillant

Name: Chebakia enrobée chocolat croustillant
Prep time: 3 h
Cook time: 3 min
Total time: 3 h 3 min
Yield: 30 chebakia de 50 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Farine T55; 80 g Sésame grillé et moulu; 30 g Poudre d'amande; 50 g Beurre doux fondu; 30 g Huile d'olive; 5 g Levure chimique; 3 g Cannelle en poudre; 3 g Anis vert moulu; 3 g Sel fin; 50 g Eau de fleur d'oranger; 15 g Vinaigre blanc; 150 g Eau; 360 g Miel; 250 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 25 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake; 20 g Sésame grillé

Chebakia au sésame, à l'anis et à la cannelle, frites à 175 °C, trempées dans le miel puis à moitié enrobées de chocolat noir et de feuilletine enrobée de chocolat au lait.

Prépa : 1 h 30 + 3 h de repos Friture à 175 °C, 2 à 3 min par facePour 30 chebakia de 50 gNiveau : avancéConservation : 10 jours, boîte hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories192 kcal

Lipides8,1 g

Glucides26,1 g

dont sucres14,1 g

Protéines3,2 g

Fibres1,8 g

Pour 100 g

Calories378 kcal

Lipides15,9 g

Glucides51,4 g

dont sucres27,7 g

Protéines6,3 g

Fibres3,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55400 g
Sésame grillé et moulu80 g
Poudre d'amande30 g
Beurre doux fondu50 g
Huile d'olive30 g
Levure chimique5 g
Cannelle en poudre3 g
Anis vert moulu3 g
Sel fin3 g
Eau de fleur d'oranger50 g
Vinaigre blanc15 g
Eau150 g

Bain de miel

Miel360 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake250 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake25 g
Feuilletine 4Cake50 g
Sésame grillé20 g

Étapes

Mélanger la farine, le sésame moulu, la poudre d'amande, la cannelle, l'anis, la levure et le sel, puis ajouter le beurre, l'huile, la fleur d'oranger et le vinaigre.
Verser l'eau peu à peu, pétrir 10 min, filmer et laisser reposer 1 h.
Abaisser à 2 mm, détailler 30 rectangles de 8 × 10 cm (≈ 27 g) et inciser 4 fentes en gardant 1 cm de bordure.
Soulever et croiser les bandes en alternant pour former la rose, bien pincer le centre.
Frire 2 à 3 min par face à 175 °C, jusqu'à coloration dorée, puis égoutter sur papier absorbant.
Plonger 2 min dans 360 g de miel tiède à 45 °C, égoutter sur grille et laisser sécher 2 h.
Fondre 25 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Tremper la moitié de chaque chebakia dans 250 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C, parsemer de feuilletine enrobée et de sésame, puis laisser cristalliser 1 h.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Roses qui s'ouvrent à la friture

Cause: Centre mal pincé
Solution: Humidifier le centre à l'eau et le pincer fermement

Erreur Chocolat qui n'adhère pas

Cause: Surface de miel encore collante
Solution: Laisser sécher 2 h sur grille et éponger l'excès de miel

Astuce Friture régulière

Cause: Huile à la bonne température
Solution: Contrôler à 175 °C : en dessous de 165 °C la chebakia boit l'huile, au-dessus de 185 °C elle brûle

Erreur Feuilletine molle

Cause: Feuilletine non enrobée, en contact avec le miel
Solution: L'enrober de chocolat et la poser seulement sur la partie chocolatée

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