Sellou chocolat croustillant
Le sellou de toujours (farine grillée, amandes, sésame, épices), au chocolat noir et relevé de feuilletine pour un croquant inattendu.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Farine300 g
- Amandes émondées250 g
- Sésame150 g
- Sucre glace120 g
- Cacao en poudre30 g
- Anis vert moulu5 g
- Fenouil moulu3 g
- Cannelle5 g
- Gomme arabique2 g
- Sel1 g
Liant
- Beurre clarifié (smen doux)120 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake80 g
Croustillant
- Feuilletine 4Cake80 g
Étapes
- Griller la farine 25 min à 160°C en remuant toutes les 5 min, jusqu'à une couleur blond foncé.
- Griller les amandes 12 min et le sésame 8 min à 160°C.
- Mixer les amandes et la moitié du sésame en poudre, par à-coups, sans faire huiler.
- Mélanger la farine tamisée, la poudre amande-sésame, le sésame entier, le sucre glace, le cacao, les épices, la gomme arabique et le sel.
- Verser le beurre clarifié et le chocolat fondus, et mélanger du bout des doigts.
- Ajouter la feuilletine au dernier moment, puis dresser en dôme ou presser en bouchées de 20 g.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
